2.4. Наръчник на пререквизитните програми

 In HACCP курс

В тази тема ви представяме ориентировъчен наръчник за всяка подготвителна програма. Това означава, че може да има и други специфични критерии и процедури за вашето предприятие. Примерът е отправна точка за дискусия!

 


 

Безопасност на вода и лед

Критерии

Водата трябва да отговаря на стандарта за питейна вода на Наредба № 9 за питейната вода (Директива на Съвета 80/778/EEC)

 

  • Общ брой колиформи, фекални колиформи, фекални стрептококи <1/100 ml, фекални колиформи, фекални стрептококи <1/100 ml
  • Сулфит редуциращи клостридии <1/20 ml
  • APC (22°C) 103/ml   ръководно ниво
  • APC (37°C) 102/ml  ръководно ниво
  • Остатъчен свободен хлор 2-5 ppm

Мониторинг

 

Какво?

– Обществен водопровод: официално документиране от органите на ХЕИ

– Собствен водоизточник: Остатъчен хлор Микробиологично замърсяване

Как?
Проверка на  документацията

Кога?
Ежедневно (хлор)
Месечно (микроорганизми)

Кой?
QC отговорник

 

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
Действия, предприети когато критериите превишават посочените, напр. регулиране на третирането на водата, спиране на производството, ако водата е замърсена, проследяване на източника на замърсяване

Документация
Документацията, относно вземането на всички проби, изследвания и предприети действия се пази две години

Верификация

 


 

Чистота на повърхностите, които са в контакт с храните

Критерии

Създават се програми за почистване и дезинфекция, като се спазва следната процедура:

 

  • Предварително почистване – подготовка на мястото за почистване;
  • Предварително измиване или накисване в съдове
  • Почистване със съответен детергент (тип на детергента, концентрация, време на действие)
  • Изплакване
  • Дезинфекция-приложение на одобрени химикали(име, концентрация, време на действие)
  • Следващо изплакване

Мониторинг

 

Какво?
Концентрации на почистващи и дезинфекционни  вещества, почистващи операции, контактно време на саниращите вещества.

Кога?
Ежедневно

Как?
– Визуална инспекция, установяване на неприятни миризми  и мазни повърхности. – Формуляри за отразяване на проверка

Кой?
Началник

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
Повтаряне на операция

Документация
Всички наблюдения и действия. Ежедневен санитарно-контролен дневник

Верификация
Микробиологично изследване на повърхностите,които са в контакт с храните (смивки), преглед на документацията и процедурите

 


 

Лична хигиена и здраве

Критерии

Наетите на работа докладват за болест или нараняване
Въвеждат се следните изисквания:
– носят чисто предпазно работно облекло
– разработване на подходящи процедури на  миене и дезинфекция на  ръцете (преди започване на работа, след всяко отсъствие от работното място)
– отстраняване на бижутата по време на работа
– подходящо подстригване,  използване на ръкавици, където е необходимо
– забранено е яденето, пиенето и тютюнопушенето в производствените помещения

Мониторинг

 

Какво?
Външен вид и начин на поведение
Как?
Визуално

Кога?
Постоянно

Кой?
Всички отговорници

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
– Смяна на облеклото или начин на работа
– Пренасочване на работниците, страдащи от заразни заболявания
– Обучение

Документация
Всички наблюдения и действия

Верификация

 


 

Предотвратяване на кръстосано замърсяване

Критерии

Термично преработени и готови продукти за директна консумация трябва да бъдат физически разделени от суровини по време на преработката и съхранение

Ръцете, ръкавиците, работното облекло, инструментите и екипировката  на работниците, които влизат в контакт с нестерилни предмети / суровини,  отпадъци и др., трябва да бъдат почистени и дезинфекцирани по подходящ начин, преди да имат контакт с термично преработени или готови за консумация продукти

Мониторинг

 

Какво?
Адекватно разделяне на суровините, терм. преработените и готови за консумация продукти и технологичните манипулации.  Чистота на помещенията за преработка. Опитът на работниците при преработката  и придвижването на продуктите  в предприятието

Как?
Визуално

Кога?
Непрекъснато

Кой?
Отговорниците

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
– Спиране на всички дейности докато не се почистят и дезинфекцират всички места и съоръжения,или да се коригират неправилните операции
– Ако са контаминирани, термично преработените или готови за консумация продукти трябва да се задържат, докато се вземе окончателно решение относно тяхната безопасност.

Документация
Ежедневен санитарен дневник, включващ отбелязване на точния час на проверките на процедурите по почистване и дезинфекция.

 


 

Поддръжка на хигиенните съоръжения

Критерии

-Съоръженията за миене и дезинфекция на ръцете да бъдат разположени в тоалетните и на входовете към всички производствени помещения и да се поддържат в добро състояние
– Местата да бъдат снабдени с течен сапун,кърпи за еднократна употреба и ефективни санитиращи средства.

Мониторинг

 

Какво?
Проверка на чистотата и състоянието на съоръжението след ремонт. Повече от една проверка на ден  на  концентрацията на дезинфектанта

Как?
Визуално

Кога?
Ежедневно

Кой?
Отговорник по качеството

Корективни действия, Документация и Верификация

Корективни действия
Незабавен ремонт, ако са счупени или не функционират правилно. Подмяна на консумативите в тях, ако са изчерпани или с недостатъчна концентрация

Документация
В чек листа за дезинфекция да се  отразят всички наблюдения и извършени действия

Верификация
Микробиологично изследване

 


 

Предпазване на храните от чужди вещества

Критерии

Предпазване на храните, контактните повърхности на храните  и пакетиращите материали от  замърсяване със смазочни материали,пестициди,миещи вещества дезинфектанти, конденз и други химикали,физични и биологични замърсители

Определяне на химичните вещества,използвани в предприятието ви  и изискванията към тяхната употреба и съхранение

Мониторинг

 

Какво?
Провери дали храната,контактните повърхности и пакетиращите материали са свободни от чужди вещества!

Как?
Визуално

Кога?
При започване и на всеки 4 часа

Кой?
Отговорника

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
Всяко незадоволително действие трябва да бъде коригирано. Възможни корективи могат да бъдат изграждане на защитен екран за предпазване на продукта; коригиране на въздушният поток и вентилацията; предпазване  на продукта от конденз ; осъвременяване на обучението на  персонала

Документация
Да се отразяват всички действия. Водене на ежедневен санитарен дневник

Верификация

 


 

Отстраняване на отпадъците

Критерии

СЖП, отпадъците и нечистотиите трябва да се съхраняват в затворени контейнери в отделни помещения или да са свързани с градските колектори за отпадни води и да бъдат отстранявани своевременно.

Всеки контейнер,помещение и т.н. да бъде подходящо обозначен

Мониторинг

 

Какво?
Проверка на съоръженията и процедурите по отстраняване на отпадъците

Как?
Визуално

Кога?
Ежедневно

Кой?
Началник производство

Корективни действия, документация и верификация.

Корективни действия
П
оправка на съоръженията

Документация
Всички действия и наблюдения

Верификация

 


 

Обратни връзки и проследяемост

Критерии

Всеки готов продукт трябва да е с ясно обозначена маркировка за идентификация на производителя (партидата)

Мониторинг

 

Какво?
Проверка на опаковъчния материал и етикетите

Как?
Визуално

Кога?
Ежедневно

Кой?
Отговорник по производството

Корективни действия, Документация и Верификация

Корективни действия
Ако съществува здравен риск, продуктите  произведени при подобни условия могат да бъдат изтеглени. Необходимо  ли е публично предупреждение? Върнатите продукти да бъдат задържани /унищожени, преработени, или използвани за други цели – въвеждане на RASFF

Документация
Производственият дневник да бъде пазен за период,по-дълъг от  срока на годност  на продукта. Всички други действия и наблюдения  трябва да бъдат отбелязвани

Верификация
Проверка на готовите продукти на склад за подходяща етикетировка

 


 

Обучение

Критерии

Всички ръководители на предприятия трябва да имат завършен курс по обучение за лична хигиена, GMP, почистване и дезинфекция.

Тези от персонала ,които оперират с опасни химикали,трябва да са инструктирани за безопасна работа с тях.

Подходящо обучение по въвеждане на системата HACCP и производствен контрол на основния персонал.

Мониторинг

 

Какво?
Способност, знания и начин поведение

Как?
Визуално наблюдение, периодични интервюта

Кога?
Постоянно

Кой?
Отговорниците

Корективни действие, документация и верификация

Корективни действия

Докумeнтация
Брой и вид на семинарните занятия (курсове за персонала)

Верификация
Интервюта с персонала

 


 

Контрол на вредителите – дезинсекции и дератизации

Критерии

Не се допуска наличие на гризачи,насекоми и други животни в района на преработвателното предприятие.

Съставяне на ефективен план за контрол на вредителите,който включва:
– Унищожаване на скривалищата и ограничаване достъпа до суровини и продукти , които ги привличат.
– Изключване
– Унищожение

Мониторинг

 

Какво?
Проверка за наличие или следи  от вредители/изпражнения/,обекти ,които ги привличат , изключване на достъпа им/през отвори,прозорци и др./,както и наличие на капани за гризачи

Как?
Визуално

Кога?
Ежедневно

Кой?
Отговорник по качеството

Корективни действия, документация и верификация

Корективни действия
Незабавно поправяне на дефектите, премахване на обектите,които ги привличат. Възможно е и използуването на професионалисти за изтребването на гризачите

Документи
Всички наблюдения и корективни действия

Верификация
Преглед на разполагането им

 


 

Етикетиране, съхранение и използване на химикали

Критерии

Всички преработвателни предприятия използват химикали, като почистващи препарати, дезинфектанти, родентоциди, инсектициди, смазочни масла и различни адитиви

Тези химикали трябва винаги да се използват съгласно инструкциите на производителите и да имат  подходяща етикетировка

Те трябва да се съхраняват по безопасен начин,така че да не се допусне контаминиране на храните и контактните им повърхности с тях.

Мониторинг

 

Какво?
– Проверка на правилното етикетиране, съхранение и използване на токсични съставки.
Проверка за наличие на етикет от производителя.
– Да се съхраняват на места с ограничен достъп.
– Разделно съхранение на химичните вещества,използвани за хранителни и нехранителни цели.
– Химикалите се използват само съгласно инструкциите на производителя

Как?
Визуално

Кога?
Ежедневно

Кой?
Отговорникът и персонала

Корективни действия, Документация и Верификация

Корективни действия
Отстраняване на неправилно маркирани или съхранявани химикали, пре етикетиране на работните контейнери или актуализиране обучението на персонала.

Документиране
Всеки незадоволителен резултат или корективно действие трябва да бъде документирано. Обаче, ежедневното  документиране и потвърждаване се маркира като “задоволително” при  попълването на чек листа

Верификация

 


 

Спецификации и контрол на доставчиците

Критерии

Би трябвало да има писмени спецификации за всички съставки, продуктите и пакетиращия материал.

За всяко помещение доставчика трябва да има разработена ефективна ДПП и програма за безопасност на продукта.

За да продължат доставките е необходимо да има постоянни гаранции и да се прави верификация на НАССР на доставчика.

Мониторинг

 

Какво?
Провери етикетите, спецификациите и гаранциите на доставчика

Как?
1. Провери документите.
2. Посещение на доставчика за контрол на програмите по качество и безопасност.

Кога?
По  1 – всяка доставка или пратка.
По 2 – един път годишно в зависимост от количеството.

Кой?
Q.A. персонал

Корективни действия, документация и верификация.

Корективни действия
Недопускане влизане на продукти и съставки ,които не отговарят на установените стандарти. Набелязване на доставчик (смяна на доставчика).

Документация
Всички действия и наблюдения

Верификация

 


 

Транспорт и съхранение

Критерии

МПС за транспорт на хранителни продукти от животински произход да бъдат конструирани и оборудвани така,че да предпазват рибата от замърсяване.

При необходимост МПС се оборудват по подходящ начин за поддържане на Т(0°C)или (-18°C).

Мониторинг

 

Какво?
Проверка на МПС

Как?
Визуално, записване на температурата

Кога?
Всички пратки.

Кой?
Началник пласмент

Корективни действия, Документация и Верификация

Корективни действия
Подмяна на МПС

Документация
Всички действия и наблюдения. Документиране на процедурите по почистване и дезинфекция.

Верификация

 

Recommended Posts

Напиши коментар

0

Започнете да пишете и натиснете Enter, за да се покажат резултатите