4.2. HACCP принцип 2 – Определяне на ККТ

 In HACCP курс

Какво е ККТ?

Дефиниция: етап /стъпка/ от производствения процес, където се прилага контрол и е незаменима при предотвратяване или елиминиране на даден риск при производството на храни или неговото намаляване до приемливо ниво

Идентификацията на ККТ изисква логичен подход. Може да се използва Дърво на решенията за идентификция на всяка ККТ, но могат да се използват и други методи, според опита и знанията на екипа.

Дърво на решенията за идентификация на ККТ

Въпрос 1 – Съществуват ли контролни мерки за опасност?

Въпросът се задава, за да се изясни дали операторът трябва да приложи контролни мерки на този етап.

Контролните мерки включват: контрол на температурата, визуален контрол или използване на метален детектор. Ако отговорът е “да” : описват се контролните мерки.  Ако отговорът е “не”, това би означавало или че контролни мерки не съществуват, или означава как идентифицираната опасност ще бъде контролирана преди или след производствения процес (извън контрола на оператора).

Алтернативен вариант е модификация на процеса или състава на  продукта, така че да съществуват контролни мерки. В такъв случай, при отговор “да”: преминава се на Въпрос 2. При отговор “не” – задава се допълнителен въпрос: Достатъчен ли е този етап за контрол на продукта. При НЕ –  не е ККТ, при ДА – преработка на етапа, процеса, продукта

Въпрос 2 – Този етап специално ли е проектиран, за да елиминира или намали опасността на приемливо ниво?

Понякога е нужно специално конструирано оборудване: пастьоризатор, хлоратор за питейна вода или допълнителен метален детектор на производствената линия. При отговор “да”: в НАССР плана  се записва да. При отговор “не” – преминава се на следващия въпрос.

Въпрос 3 – Може ли да възникне контаминация (замърсяване) с идентифицираната опасност или тя да се повиши над допустимото ниво?

Дали отговорът е  “да” или “не”: нужно е да се обясни основанието  за това.

Въпрос 4 – Ще може ли следващият етап да елиминира или редуцира опасността под допустимото ниво?

Задаваме въпроса, за да  идентифицираме онази опасност, за която е известно,че представлява заплаха за здравето на консуматора, но тя ще се контролира на някой следващ етап.

Отговор “не”: когато опасността не се контролира на следващ етап.
Отговор “да”: когато опасността се контролира на следващ етап.

Идентификация на ККТ

ККТ се идентифицира с пореден номер и се допълва вида на опасността:
Б – биологична,
Х – химична и
Ф– физична опасност

За опасност, която се контролира напълно с ДПП се записва ДПП и приложената програма

Пример: ДПП ( дезинфекция), а ако отговора на въпрос 3 е “не”, записваме “не е приложимо”

Таблично представяне на Дървото на решенията

Recommended Posts

Напиши коментар

0

Започнете да пишете и натиснете Enter, за да се покажат резултатите