Векове наред, преди у нас да навлезе БДС, по традиция сиренето се е произвеждало от сурово мляко. Днес, много специалисти и фермери твърдят, че в България е забранено да се произвежда сирене от непастьоризирано мляко. Дали е така? Време е да поставим фактите на масата и да развенчаем този мит.
Законодателството в България (Наредба № 5 от 2 май 2023↗️), в съответствие с европейската нормативна рамка, допуска употребата на сурово мляко за производство на сирена при условие, че се гарантира тяхната безопасност. Според Приложение III, Раздел IX, Глава I, точка II от Регламент (ЕО) № 853/2004, млякото, което не е било термично обработено, може да бъде използвано, ако крайните продукти отговарят на изискванията за безопасност на храните. За сирена, произведени без термична обработка на млякото, това се постига чрез зреене – процес, при който патогенните микроорганизми биват елиминирани. В този контекст държавите членки могат да разрешат употребата на мляко, което не покрива всички микробиологични критерии, ако сиренето премине през период на зреене от най-малко 60 дни. Тоест, при стриктно контролирани условия на зреене, производството на сирене от сурово мляко е законно, допустимо и безопасно.
Това означава, че малка мандра или дори занаятчийска ферма може да произвежда сирене от сурово мляко законно, стига да спазва определени правила и да може да докаже това при проверка. Не се изискват скъпи машини или индустриални лаборатории. Изисква се знание, добра хигиенна практика и елементарна система за самоконтрол, която да се документира.
Суровото мляко не е опасно – но не е и шега работа
За да бъде сиренето безопасно, млякото трябва да идва от ферма с добра ветеринарна практика и да бъде преработено до 2 часа (виж Приложение III, Раздел IX, Глава I, точка II, параграф 4, буква (a) от Регламент (ЕО) № 853/2004). Всички съдове, инструменти и помещения трябва да са чисти, местата за зреене да имат контролирана температура и влажност, а производителят да знае какво прави – не на око, а с разбиране на процеса. Коагулацията, отцеждането, пресоването и осоляването трябва да се следят, защото всяка от тези стъпки влияе пряко на риска от развитие на нежелани бактерии.
Казано просто – при добри познания за процеса и стриктно контролирани условия на зреене, производството на сирене от сурово мляко е законно, допустимо и безопасно. Има и реални примери: поне двама официално регистрирани производители у нас вече правят именно такова сирене (кашкавал) – Ферма Багри и Козеферма Каряна. А сигурно има и още. Това не са изключения, а доказателство, че традицията и законът могат да съществуват в едно и също бурканче с мляко – когато има знание и добра организация.
Зреенето е ключов етап – именно тук се случва „естествената пастьоризация“.
Ниското pH, липсата на вода, високата концентрация на сол и развитието на добри микроорганизми водят до унищожаване на патогените. Това обаче не е магия – зреенето трябва да се провежда при точни условия и да бъде документирано. Температурният режим трябва да е стабилен, влажността – контролирана, а сиренето – наблюдавано ежедневно.
Суровото мляко дава неповторим вкус, но изисква отговорност. И точно тази отговорност може да се управлява и от малка мандра и занаятчия, стига да има ясна система.
Какво означава „ясна система“ за малък производител?
Не се изисква сложен HACCP план. За малък занаятчийски обект, достатъчна е опростена форма на самоконтрол – дневник, в който се отбелязва кога и как е приета партидата мляко, как е преработена, кога е започнало зреенето и при какви условия е протекло. Ако има критичен момент – например колебания в температурата – това също се документира. По този начин се изгражда проследимост и се създава култура на безопасност, която не пречи на автентичността, а я защитава.
Не трябва да се забравя, че качественото сирене от сурово мляко не е просто въпрос на рецепта. То е продукт на знание, творчество, но и на доверие. Когато клиентът знае, че яде сирене от сурово мляко, очаква вкус, но и гаранции. Очаква, че занаятчията знае какво прави и е сигурен в продукта си. Важно е също да знаеш, че производителите на сирена от сурово мляко са задължени – според Регламент (ЕО) № 853/2004, Приложение III, Раздел IX, Глава IV – да указват на етикета на продукта „приготвено със сурово мляко”.
Безопасност = увереност, не ограничения
Производителите често възприемат законодателството като бариера, а не като рамка, в която могат да се развият. Истината е, че регулациите дават възможност на онези, които искат да бъдат сериозни, да се откроят. Те не наказват автентичността – напротив, защитават я. Защото няма нищо по-автентично от сирене, произведено с уважение към млякото, микробиологията и здравето на потребителя.
Ако искаш да продаваш занаятчийско сирене от сурово мляко, трябва да можеш да отговориш спокойно на въпроса „Как гарантираш безопасността на продукта?“. Ако се притесняваш от този въпрос – не си готов. Ако можеш да отговориш с увереност – вече си в играта.
За занаятчиите, които искат да стъпят на този пазар с традиционни рецепти, но с професионален подход, знанието е най-големият актив. Не скъпото оборудване, не лицата на етикетите и рекламите, а компетентността. Компетентността да обясниш защо правиш нещо точно така, какво следиш, какво контролираш и какво предприемаш, когато нещо не е както трябва.
Образование за увереност и устойчивост
Затова Академия Пендара създаде базов MyHACCP курс, който да даде на малкия производител необходимите познания за безопасност на храните – без сложни схеми, без излишен формализъм. Целта ни е не просто да те запознаем с понятието HACCP, а да ти помогнем да го разбереш и приложиш в твоите реални условия – така, както работят занаятчийските мандри по света. Ще научиш какво изисква БАБХ, как да се подготвиш за проверка, как да водиш дневници и как да обясниш с увереност контролните си процеси в критичните етапи от производството.
MyHACCP курс е изцяло онлайн и не зависи от други участници. Можеш да го изкараш когато пожелаеш, с темпото, което на теб ти пасва. При вярно решен онлайн тест, курсът завършва с удостоверение за проведено HACCP обучение.
Ако искаш да се обучиш във всички тънкости на занаята Сиренарство, тогава стани част от нашата образователна програма, разработена съвместно с HRC Culinary Academy, Цветан Димитров – експерт по занаятчийски сирена и MasterChef Мария Жекова.
Ако планираш да започнеш производство или вече си започнал, но усещаш несигурност, тези 2 обучения ще ти дадат спокойствието и увереността, че можеш да съчетаеш традиция и безопасност.
