Флориан Дуйар е французин от Бретан. По някакъв странен начин се е озовал в Пловдив преди около две години. А в България за пръв път идва в началото на новия милениум покрай студентските си обучения. Учил строително инженерство и бил изпратен на обмен, за да бъде част от екипа в строителството на хотел „Хилтън“ в София. Тогава се запознал със съпругата си Мирела. Оттам историята им продължила във Франция, където работили доста години в сектора на строителството и ландшафната архитектура. През 2014 г. се преместили в България. Изкарали няколко месеца в Търговище, родния град на съпругата на Флориан. Бързо осъзнали, че там възможностите за бизнес са ограничени. По идея на Димитър, брат на Мирела, те решили да стартират малък бизнес в Пловдив, искали да правят традиционна паста. Търсили известно време подходяща локация в града. Година и половина по-късно си говорим с Флориан в La Pasta, тяхното уютно място в центъра на Пловдив. Той владее превъзходно български език.
Защо решихте да започнете бизнес в Пловдив?
Градът е достатъчно голям, за да имаме добра клиентела и достатъчно малък, за да живеем щастливо. Хората са чудесни, има много пешеходни зони, а аз мога да си карам колелото спокойно.
Има ли промяна тук и как я усещаш?
Промените са видими с просто око. Има много повече млади хора, туристи, студенти от различни страни, които са и наши клиенти. Ние правим нещо уникално за България – бърза храна с фокус върху здравословното ѝ приготвяне.
Какво е специалното във вашата паста?
Цялото производство е вътре в обекта. Пастата има малка трайност и ние се опитваме да я реализираме в рамките на деня. Тайната е в съставките и замесването на брашното. Варенето е за три минути, сервираме я „ал денте“. Повечето хора пак се връщат и постепенно стават редовни клиенти. Може би ги привличаме заради сосовете. В тях всичко е класическо, но съставките са много важни. Използваме само първокачествени продукти. Имаме и един нестандартен сос, който сменяме всеки месец. Повечето хора го опитват, но понякога има и липса на търсене. Много ми е странно например защо почти никой не си купува паста със сос от тиквички и пилешко. Традиционните сосове са ясни, най-много се търси паста с песто.
Какви са вкусовете на българина? Имаш ли наблюдения как се формира вкус към нещо тук?
Хората привикнаха много бързо към нашата паста. Българите обичат да ядат предимно макарони или спагети и обикновено много разварени. Хубавата паста се вари бързо и се консумира гореща. Половин час след като е сервирана, тя почва рязко да губи кулинарните си достойнства. Същото е и със сосовете. Например в пестото ние слагаме първокачествен босилек, малко чесън, орехи и зехтин екстра върджин. Класическият сос се прави с кедрови ядки, но те са твърде скъпи. За да намалим цената, ние слагаме орехи, които тук в Пловдив са първо качество на пазара. Така се получава добър краен резултат. Но пестото е като пастата, след като се сервира, то бързо потъмнява и трябва да се консумира почти веднага. Клиентите ни вече свикнаха с това и все повече хора се задържат вътре в заведението, за да си хапнат пастата гореща.
Как стартирахте бизнеса? Трябваше ли да изпълните по-специални изисквания?
Ние ползвахме услугите на консултанти от Агенцията по храните, за да можем да отговорим на техните изисквания. Ремонтирахме и подредихме според нашите представи. Интериора поверихме на наш приятел архитект, който имат опит и награди за дизайнерски решения. Например той е правил интериора на Малката Базилика в Пловдив. Всичко е много изчистено и с минимална визуална намеса.
Как беше в началото? Сега какви са резултатите?
Първите месеци беше сравнително трудно, но ние разчитаме на рекламата от уста на уста и на високото качество на пастата ни. Това е сигурна гаранция за успех. Едва след като мина една година, започнахме да рекламираме във facebook. Нямаме сайт, поддържаме само един профил в социалната мрежа. Имаме доста работа, особено в месеците, когато студентите ходят на лекции. Засега се справяме добре и не планираме да откриваме нови обекти. Фокусирали сме се да правим качествена храна на достъпна цена със здравословни продукти и всичко да става бързо. В пиковите моменти можем да поднасяме порция паста за по-малко от минута. Освен това предлагаме хубаво кафе и произведени от нас десерти – с шоколад или маскарпоне.
Участвате ли в културния живот на града?
Имахме подобни опити с Нощ на музеите и галериите, но като цяло беше под нашите очаквания. Ние се намираме малко встрани от туристическия поток, всичко е концентрирано в Капана и вероятно там има смисъл да се прави нещо. Засега си гледаме основно бизнеса и не се занимаваме със странични неща. Радващо е, че улицата ни постепенно се съживява като място за търговия. Чувал съм много добри неща за „Гладстон“ от преди десетина и повече години. Може би добрите времена за тази част на града тепърва предстоят.
Привършваме нашия разговор с темата за келтите и корените на Флориан в Бретан. Той напомня много на типичните герои от филмите. Става дума и за тяхната кухня. С изненада разбирам, че в неговия роден край е характерно да се приготвят палачинки с брашно от елда. Имали по-горчив вкус, но пък му напомняли за детството. И там си имали гайди, кавали, тъкани подобни на нашите родопски носии. Питам го и за отношението му към Slow food. Той се сеща, че преди години някъде във Франция бил срещал това лого. Изненадва се, когато му споменавам, че вече има подобна местна организация и в Пловдив. Неговата философия на приготвяне на храната се припокрива с идеите на италианските основатели на кулинарното движение. Все пак един французин е решил да предлага традиционна италианска паста в Пловдив. Явно няма случайни неща.