Кратък HACCP курс
Този обучителен курс по безопасност на храните е предназначен за потребителите на платформата MyHACCP.app. Той обхваща всички аспекти на законодателството за храните, системите за качество и системите за безопасност на храните, основани на принципите на HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Отговаря напълно на изискванията на чл. 13 от Закона за храните и чл. 40 от ЗПОО.
Познанията по курса се валидират с успешно решен онлайн тест. Завършилите го получават дигитално удостоверение в pdf файл с удостоверителен QR код.
Когато избирате, проектирате и подготвяте Вашата сграда, помещения и оборудване, вземете предвид следните насоки, за да избегнете замърсяванията, да си осигурите достатъчно работно пространство, подходящи температурни условия, лесно почистване и превенция срещу вредители.
Местоположение и защита от замърсяване
За производствените помещения е препоръчително да бъдат разположени далеч от потенциални източници на замърсяване. Ако това не е възможно, се прилагат мерки като премахване на замърсяващи източници, поставяне на мрежи на прозорците и уплътняване на врати и прозорци, за да се предотврати достъпът на насекоми и гризачи.
Водоснабдяване
Задължително е използването на питейна вода от селищната водоснабдителна система. При ползване на вода от собствен водоизточник, се изисква лабораторен анализ поне четири пъти годишно.
Отводняване
Препоръчва се свързване с местната канализация. Ако се използва септична яма, тя трябва редовно да се дезинфекцира и изпомпва при запълване до две трети от обема ѝ.
Електрозахранване
Обектът трябва да е свързан към електропреносната мрежа. За аварийни случаи е необходимо да се осигури генератор за захранване на хладилни уреди.
Вентилация и аспирация
В обекта трябва има изградена ефективна аспирация.
Достъпност за транспорт
Необходимо е удобен достъп за транспортни средства, както за доставка на суровини, така и за експедиция на готови продукти.
Разделяне на зони
Помещенията трябва да бъдат организирани така, че да осигуряват еднопосочен поток на производствения процес, като зоните за охлаждане и нагряване бъдат изолирани една от друга. Необходимо е да се предвиди времево разделяне между различните технологични етапи, както и редовно и подходящо почистване и дезинфекция.
Подове, стени и тавани
Подовете трябва да са водонепромокаеми, нехлъзгави и лесни за почистване. Същото се отнася за стените, които трябва да са устойчиви на влага и замърсявания. Таваните трябва да са проектирани така, че да предотвратяват посипване на замърсявания върху храната.
Врати и прозорци
Те трябва да прилягат плътно, да се почистват лесно и да са обезопасени с мрежи срещу вредители.
Осветление
Всички помещения трябва да са добре осветени, особено зоните за приготвяне и инспекция на храни. Осветителните тела трябва да имат защитни капаци срещу счупване.
Съхранение на материали
Необходими са отделни зони за съхранение на суровини, храни и опаковки. Опасни вещества, като препарати и дезинфектанти, не бива да се съхраняват заедно с хранителни продукти.
Съблекални и тоалетни
Съблекалните трябва да бъдат чисти и подредени, без да се използват като трапезарии или помещения за пушене. Необходимо е да се осигури разделение между обичайното облекло, чистото работно и използваното работно облекло. Тоалетните не трябва да имат пряк достъп до помещенията, където се обработват храни.
Препоръчително е, но не и задължително, измиването с вода да става чрез крачни или ръчни педали, а на ключови места да се поставят табели, напомнящи за миене на ръцете.
Съоръжения за миене на ръце
Трябва да бъдат разположени на удобно място между тоалетните или съблекалните и зоните, където се извършва работа с храни. Тези съоръжения трябва да са оборудвани с дезинфектанти или сапун и кърпи за еднократна употреба. Устройствата за изсушаване с горещ въздух (когато има такива) са допустими само в помещения без храни, а крановете – когато е възможно – е желателно да бъдат проектирани така, че да не се задействат с ръка.
Оборудване за мониторинг
Уредите, като термометри, трябва да са чисти и годни за контакт с храни. Наблюдението на параметри като температура е задължително.
Предотвратяване на замърсяване
Необходимо е да се избягва кръстосано замърсяване, като се ползва отделно оборудване за различни продукти или се извършва почистване между употребите. Особено внимание трябва да се обръща на чистотата на таваните и уредите, за да се предотвратят капки конденз и натрупване на остатъци от храна.
Всеки обект за продажба и обработка на храни трябва да поддържа висока хигиена, за да гарантира безопасността и качеството на продуктите. Основните стъпки включват премахване на видимите замърсявания, почистване, изплакване, дезинфекция и повторно изплакване. В зависимост от нивото на замърсяване в различните зони, се използват подходящи материали и методи, като горещата вода е предпочитан избор. Освен това програмата за санитарно-хигиенни дейности се фокусира върху редовно почистване на помещенията, оборудването и прилежащите територии, за да се предотврати замърсяването на храните.
Работните помещения се почистват преди началото на работния ден, а по-големите почиствания – след края на работата. Основните задачи включват сухо почистване на подове, изтриване на прах, измиване на мивки, врати, работни маси и оборудване с подходящи почистващи препарати. Стените и таваните също се почистват периодично, спазвайки последователност: таван – стени – первази – оборудване – под.
Всички процедури се документират в дневници или чек-листове, които се съхраняват на място. Отговорното лице проверява изпълнението на програмата, а персоналът преминава обучение за правилното използване на почистващите препарати като част от инструктажа.
Химикалите и почистващите препарати се съхраняват отделно, в заключени помещения, далеч от местата, където се обработват или съхраняват храни. Те трябва да са с ненарушени опаковки и валидна годност, а използването им става съгласно указанията на производителя. Приемат се само одобрени от Министерството на здравеопазването дезинфектанти.
Спазването на тези правила е отговорност на персонала, като контролните проверки са възложени на отговорното лице, за да се гарантира сигурна и хигиенична среда.
Химическите и физическите замърсявания от околната среда изискват специално внимание, особено когато става въпрос за производство на храни. За физическите опасности като стъкло, пластмаса и метал, контролът трябва да бъде базиран на анализ на риска, като се преценява колко вероятно е тези замърсители да се появят в конкретното предприятие.
Що се отнася до химическите опасности, почистващите препарати, използвани в зони за преработка на храни, трябва да са напълно безопасни за контакт с повърхности, влизащи в допир с храни. Ако съществува каквато и да е вероятност за случаен контакт с хранителни продукти, други видове почистващи препарати трябва да се прилагат само в периоди, когато производството е спряло. Управлението на тези химически рискове е задача, която трябва да се изпълнява единствено от квалифициран и добре обучен персонал.
Водата
За да се гарантира безопасността на храните, водата, която влиза в пряк контакт с тях, трябва редовно да се подлага на микробиологичен и химичен анализ, ако произхожда от собствен водоизточник. Ако водата идва от обществената водоснабдителна система, такъв анализ не е необходим. Честотата на изследванията зависи от фактори като източника на водата, предназначението ѝ и други специфики.
Общото правило е, че за работа с храни от животински произход трябва да се използва само питейна вода. При други случаи може да се използва чиста вода, но за измиване на плодове и зеленчуци, които ще се консумират сурови, е препоръчително също да се използва питейна вода.
Въздухът
Вентилационните системи също трябва да се поддържат чисти, за да не замърсяват храните. В помещения с висок риск или такива, които изискват строг контрол на въздуха, е добре да се обмисли използването на системи за положително въздушно налягане и подходящи филтри за пречистване на въздуха.
Контролът върху вредителите изисква добре организирани превантивни мерки и стриктно изпълнение на действията. За да се предотврати появата на гризачи, насекоми и други вредители, е необходимо редовно да се проверяват външните стени за пукнатини или отвори, които трябва да се отстраняват незабавно. Околните площи трябва да бъдат поддържани чисти и подредени, а зоните за почистване трябва да са леснодостъпни. На прозорците е важно да се поставят мрежи против насекоми, а вратите трябва да се държат затворени, освен при товаро-разтоварителни дейности. Помещенията и оборудването, дори когато не се използват, трябва да се почистват редовно. В случай на събиране на вода вътре, тя трябва да се отстрани незабавно.
Програмата за контрол на вредителите изисква стратегическо поставяне на капани и примамки както вътре, така и навън. Тя трябва да обхваща всички видове вредители – от гризачи до пълзящи и летящи насекоми. Мъртвите вредители и насекоми трябва да се отстраняват редовно, за да се избегне контакт с храни, а при повтарящи се проблеми трябва да се установи причината. Пестицидите, миещите препарати и дезинфектантите трябва да се съхраняват и използват така, че да няма риск от замърсяване на храни, опаковъчни материали или оборудване.
Контролът на вредителите включва три основни направления: дезинфекция за унищожаване на вредни микроорганизми, дезинсекция за справяне с насекомите и дератизация за елиминиране на гризачите. Тези дейности се извършват от специализирани фирми по договор, а използваните препарати и концентрациите им трябва да се записват в пререквизитната програма. Препаратите не трябва да се съхраняват в обекта, но документите за извършените обработки и потвърдителните протоколи трябва да се пазят, за да се гарантира спазването на мерките за безопасност.
В обекта трябва да има ясно определени инструкции за контрол на вредителите, които включват прибиране на храни и отпадъци на подходящите места, уплътняване на врати и прозорци, отстраняване на дефекти по стените, подовете и таваните, монтиране на заграждения на прозорците и редовно почистване и проветряване на помещенията. Тези мерки са основополагащи за предотвратяване на замърсяване и осигуряване на безопасността на храните и работната среда.
Във всеки обект трябва да се създадат ясни процедури за управление на всички видове отпадъци, като странични животински продукти, развалена храна, химически отпадъци и използвани опаковъчни материали. Тези процедури трябва да посочват кой носи отговорност за тяхното премахване, как се събират, къде се съхраняват и как се извеждат от обекта.
Обектите са задължени да имат договор с фирма, специализирана в унищожаването на странични животински продукти (СЖП). За тази цел трябва да бъде осигурен фризер на място. Когато фризерът е запълнен до 80% от капацитета си, фирмата трябва да бъде уведомена за извозването на СЖП.
Всички други отпадъци, включително от опаковки, неживотински продукти и други неопасни материали, се изхвърлят в контейнерите, предоставени от общината.
Хигиената и здравето на персонала са от ключово значение за безопасността на храните. Всички служители трябва да са информирани за риска от заболявания като стомашно-чревни инфекции, хепатит или наранявания, които могат да засегнат работата им с храни. При възникване на здравословни проблеми, е необходимо незабавно да уведомят ръководителя, а при временни работници трябва да се обърне допълнително внимание на тяхното обучение относно потенциалните рискове.
Приготвянето на храни, готови за консумация, задължително се извършва с ръкавици, които са подходящи за работа с храни. Те трябва да се сменят редовно, като преди и след употребата им ръцете се измиват и дезинфекцират. Миенето на ръце е задължително не само преди началото на работа, но и след всяко посещение на тоалетната, след почивки, изхвърляне на отпадъци, кашляне, кихане или работа със суровини.
Персоналът трябва да носи подходящо облекло с висока степен на чистота, да използва средства за покриване на косата, както и мрежи за брада, ако е необходимо. Облеклото трябва да е без излишни джобове, а носенето на бижута и ръчни часовници е забранено.
Зоните за хранене, пиене и пушене трябва да са отделени от работните помещения и да се поддържат в чисто състояние. Комплектите за първа помощ трябва да са на разположение и готови за използване при необходимост.
Посетителите трябва да бъдат ограничени до минимум и задължително да носят предпазно облекло, за да се осигури безопасността в зоните за обработка на храни.
Техническата поддръжка и правилната работа на оборудването са от съществено значение за безопасността и ефективността на всяка система. За да бъде всичко в изправност, е необходимо да се създаде план за поддръжка с помощта на квалифициран технически специалист. Този план трябва да включва процедури за действие при спешни ситуации, като повреди на оборудването, и инструкции за превантивна подмяна на части, които са износени или компрометирани.
Особено внимание трябва да се отделя на хигиената при извършване на технически дейности, както и на правилното използване на оборудването. Например, претоварването или използването му извън допустимите му параметри може да доведе до сериозни проблеми, като пукнатини в съоръженията, неправилно охлаждане при поставяне на твърде гореща храна в хладилници или недостатъчен капацитет за загряване, когато голямо количество храна се поставя върху подгряващи плотове.
Не по-малко важно е редовното калибриране на измервателните устройства, като везни, термометри и дебитомери. Това осигурява точен контрол на хигиената и безопасността, особено когато става въпрос за обработка и съхранение на храни.
Когато става въпрос за подбора на суровини и свързаните с тях материали, е важно да се обърне внимание не само на самите основни съставки, но и на всички свързани елементи като добавки, технологични помощни вещества, опаковки и други материали, които ще влизат в контакт с храната. Политиката за снабдяване трябва да бъде стриктна и да включва споразумения относно качествените спецификации, например микробиологични стандарти, както и гаранции за поддържане на хигиената. Може също така да се изисква от доставчиците да разполагат със сертифицирани системи за управление на качеството.
Надеждността на доставчика се оценява не само чрез споразумения и евентуални одити, но и по различни показатели като постоянство в качеството на стоките, точност на доставките, правилно етикетиране, свежест или достатъчен срок на годност, използване на чисти и подходящи транспортни средства, спазване на хигиенните правила от шофьора и персонала, както и правилна температура по време на транспортирането. Дългосрочната удовлетвореност от услугите на доставчика също е важен индикатор. При приемане на доставките тези фактори трябва да се контролират стриктно. За да се избегне кръстосано замърсяване, е необходимо да има информация за предишните товари на транспортното средство и да се прилагат подходящи процедури за почистване.
Съхранението на суровините в обекта също е от решаващо значение. Условията трябва да отговарят на указанията, предоставени от доставчика, като се спазват принципи като „първи входящи — първи изходящи“ или използване според срока на годност. Освен това, продуктите трябва да бъдат разположени така, че да са достъпни за инспекция от всички страни, като се избягва пряк контакт със земята или стените.
Температурата и влажността в местата за съхранение на храни трябва да се записват редовно в съответни контролни списъци, когато това е важно за качеството и безопасността. Препоръчително е използването на автоматични алармени системи, които да сигнализират при отклонения от зададените параметри.
Колебанията в температурата трябва да се минимизират, например чрез отделяне на помещения или фризери за замразяване и такива за съхранение на вече замразени продукти. Капацитетът на оборудването за охлаждане или загряване трябва да бъде съобразен с количествата на съхраняваните храни.
Температурата на продуктите трябва да се следи не само по време на съхранение, но и по време на транспортиране, за да се гарантира, че условията остават подходящи. Редовните проверки на условията на съхранение са задължителни, за да се избегнат нежелани отклонения, които могат да компрометират качеството на храните.
Алергените са важна част от управлението на безопасността на храните, тъй като представляват потенциална опасност за здравето. При етикетирането на хранителни продукти е задължително съставките, които са алергени, да бъдат ясно обозначени с различен шрифт, за да се открояват. В заведенията за обществено хранене това може да бъде направено чрез менюто. Списъкът на основните алергени е посочен в Приложение II на Регламент (ЕС) № 1169/2011, който регулира предоставянето на информация за храните на потребителите.
За да се избегне кръстосано замърсяване, е необходимо да се прилагат строги мерки, като например разделяне на продуктите с алергени от останалите. Това включва организиране на производствения процес по време, използване на отделни съдове и съоръжения, специални методи на работа, обучение на персонала и стриктно спазване на хигиенните изисквания.
Вещества или продукти, причиняващи алергии или непоносимост
НАССР – Какво означава и защо е важно?
Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) е метод за управление на безопасността на храните, но се прилага и при други типове производства. Абревиатурата означава “Анализ на опасностите и критични контролни точки”. Подходът има за цел да бъде осигурена биологичната, физичната, химичната (а напоследък и алергените) безопасност на храните чрез фокусиран контрол върху рисковите етапи и операции от технологичния процес – критичните контролни точки. От особена важност за безопасността на храните е правилното определяне и контролът на КТ и на ККТ.
Контролни точки (КТ)
КТ са стъпки в процеса, които трябва да се наблюдават редовно или периодично, за да се предотврати развала на продуктите или храните. Пример за такава стойност е хладилното съхранение на продукти и храни..
- Температура на замразени храни: Продуктът трябва да поддържа вътрешна температура от минус 18°C. Ако тя се покачи над минус 15°C за повече от 2 часа, храната се изхвърля.
- Температура на охладени храни: Вътрешната температура трябва да е между 0 и 4°C. Ако надвиши 6°C за повече от 2 часа, продуктът се бракува, с изключение на зеленчуци и плодове, които се съхраняват на 5–10°C.
- Термична обработка при производството на консерви преди стерилизацията: Уверете се, че обработката на продуктите преди стерилизация е правилна, за да се избегне замърсяване.
Критични контролни точки (ККТ)
ККТ са ключови стъпки в процеса на приготвяне на храните (място, етап, операция или процедура), в които може да се приложи подходящ контрол, който е незаменим за елиминиране на определена опасност или за намаляването ѝ до приемливо ниво. Установяването на критични контролни точки (ККТ) има за цел да се идентифицират местата в технологичния процес, където опасностите с висок риск или вреда трябва да се контролират чрез управление на този процес.
Показателите в тези точки трябва да бъдат непрекъснато наблюдавани. Те могат да се записват в съответния чек-лист или да се контролират чрез визуален и органолептичен преглед. Правилно приготвената храна притежава всички визуални и органолептични показатели, които потвърждават, че необходимите параметри, като температура в сърцевината на продукта и продължителност на термичната обработка, са спазени.
Важно е да се отбележи, че дори правилното изпълнение на ККТ и унищожаването на патогенните микроорганизми не гарантира пълната безопасност на храните. Ако продуктите за приготвяне на храните са видимо развалени, унищожаването на микроорганизмите няма да премахне вредните вещества, които те са произвели по време на жизнения си цикъл. Затова е от ключово значение продукти с видими признаци на развала да не се използват в производството на храни.
- Термична обработка на ястия: Температурата в сърцевината на готовото ястие трябва да бъде поне 75°C (особено за свинско месо). Готовата храна трябва да се съхранява на поне 63°C до 4 часа след приготвяне.
- Стерилизация на консерви: Спазването на необходимата температура и време е от решаващо значение, като консервите се задържат 14 дни за проявяване на бомбаж.
- Пастьоризация на мляко: Изисква се прецизно спазване на указанията за температура и време, посочени в технологичната документация.
- Осоляване и сушене: При сурово-сушени меса, като тези със свинско месо, се изисква ветеринарен контрол за наличие на хелминти, като например от семейство Trichinellidae.
Защо е важен НАССР?
Тази система гарантира, че храните са безопасни за консумация и отговарят на всички стандарти за качество. Отстраняването на развалени продукти и правилната обработка намаляват рисковете за здравето и повишават доверието на клиентите към производителите.
Спазването на НАССР е не просто добра практика, а необходимост за всеки, който работи с храни.
Седемте основни принципа на НАССР плана:
- Първи принцип – Анализ на опасностите:
Този принцип включва пет основни стъпки:- Определяне и описание на възможните опасности.
- Идентифициране на техните източници.
- Набелязване на мерки за контрол, които да предотвратят тези опасности.
- Оценка на потенциалната вреда от всяка опасност.
- Определяне на вероятността опасността да се реализира.
- Втори принцип – Определяне на критични контролни точки (ККТ):
Целта е да се установят местата или етапите в процеса, където опасностите с висок риск могат да бъдат управлявани чрез стриктен контрол. - Трети принцип – Критични параметри и граници:
Всяка ККТ има определени контролни параметри – измерими стойности, които гарантират безопасността. - Четвърти принцип – Наблюдение на ККТ:
Това е планирано наблюдение, което проверява дали стойностите на контролните параметри остават в допустимите граници. Ако стойностите са под контрол, ККТ се счита за безопасна. - Пети принцип – Коригиращи действия:
За всяка ККТ трябва да има ясни действия, които да се предприемат при отклонение от зададените контролни граници, за да се възстанови безопасността на процеса. - Шести принцип – Валидиране и верифициране:
Ефективността на НАССР плана се потвърждава чрез практическо наблюдение на критичните процеси, за да се гарантира, че те работят правилно. - Седми принцип – Съхранение на записи:
Всички записи от прилагането на НАССР плана трябва да се съхраняват поне за срока на годност на продукта. Данните от верификациите следва да се пазят минимум две години.
Тези стъпки гарантират ефективното управление на безопасността в хранителния процес.
Стъпки за регистрация на хранителна дейност и производствен обект
1. Избор на обект и удостоверение за статута му
- Изберете обект с подходящо предназначение и статут.
- Изисквайте удостоверение за статута на обекта от Общината.
- Поискайте от собственика на обекта Удостоверение за въвеждане в експлоатация (Акт 16).
- Ако статутът не отговаря на предвидената дейност, той трябва да бъде променен съобразно изискванията.
2. Назначаване на квалифицирани служители
- Ако собственикът или наемателят на обекта не отговаря на изискванията по чл. 13 от Закона за храните, трябва да назначи лице с висше или средно образование в областта на хранителната промишленост, или с придобита квалификация в същата сфера.
- Удостоверете, че е извършен начален инструктаж на всеки служител (използвайте бланка за инструктаж).
- Всеки служител трябва да притежава заверена лична здравна книжка.
- Поставете на видно място кратка инструкция за лична хигиена за служителите.
3. Регистрирайте работното време на обекта в Общината.
4. Заявка за ползване на тротоарна площ (ако е приложимо). Ако пред обекта ще се сервира или продава, подайте заявление за ползване на тротоарна площ в Общината.
5. Категоризация на заведението (ако е приложимо). Ако заведението има повече от 12 седящи места, подайте заявление за категоризация в Инспектората на Общината.
6. Регистрация в БАБХ (ОДБХ)
За да регистрирате обекта в БАБХ, ще са необходими:
- Готова документация по безопасност на храните (НАССР план).
- Заявление за регистрация по образец, одобрен от изпълнителния директор на Българската агенция по безопасност на храните или от министъра на здравеопазването.
- Такса, която може да се заплати на място или в банка.
- Удостоверение за въвеждане в експлоатация по чл. 177, ал. 3 от Закона за устройство на територията (когато е приложимо).
- Договор за наем или документ за собственост.
7. Изисквания за касов апарат
- Касовият апарат е задължителен. За малки бизнеси софтуерни програми и маркиращи баркод четци обикновено не са необходими.
- Осигурете ветеринарен контрол за наличието на хелминти, като Трихинела (Trichnella).