Енергията на зърното – Био магазин и пекарна „Хатори“
В центъра на Варна има едно необикновено място за срещи и общуване с приятели. Нарича се „Хатори“ – име, носещо символиката на енергия от планетата Венера. На пръв поглед е пекарна със здравословни пълнозърнести храни, но зад това интересно бизнес начинание се крие цяла философия за начин на живот. С влизането вътре човек се чувства уютно, като прибиране вкъщи след дълго пътешествие. А хората в „Хатори“ са най-ценното богатство, защото са истински, с жив пламък в очите и с много емпатия.
Посещавам мястото за първи път една есенна вечер, час след края на работното време с клиенти. Тук се работи почти денонощно. Правят заготовки за следващия ден, пускат отчети, кроят планове. Забавно е да се намираш на подобно място. Започвам разговора с Елена, съдружник в бизнеса. Тя е майка на две големи деца. Предизвикана от една кампания на Министерството на образованието и науката – за кифла с мляко в ученическите столове, тя решава да намери начин децата в училище да започнат да получават истинска храна, защото потърпевши от тази странна схема за уж здравословно хранене в училищата са не само нейните деца. Преди шест години започва да изучава и експериментира различни начини на правене на хляб с квас, закупува домашна каменна мелничка, намира зърно от Родопите. Все повече от опиталите хляба ѝ нейни приятели и познати го харесвали, започнала да изпълнява поръчки и постепенно назряла идеята да отвори пекарна. Така се случило, че се запознала със Сирма и Деа, които имали магазин за био и здравословни храни, и решили да обединят усилия и пространство, за да създадат пекарната на същото място.
Питам Елена дали след четири години, в нея продължава да гори онзи пламък, който е запален в началото? Тя е чудесен и интересен събеседник. Получавам много метафоричен отговор, докато хапвам хляб от лимец, полят с малко зехтин и наръсен с дива чубрица от района на Златица, расла на източен склон в Балкана. Позамисля се преди да отговори: „Понякога се чувствам така, сякаш влизам в дълъг тунел, който е построен на завой по пътя. В един момент си някъде там по средата и не виждаш светлина ни напред, ни назад. Но светлината изведнъж се появява – винаги има надежда, защото го правим за децата ни, за бъдещето. Помня как с моите деца бяхме в нашето село Кръшно до Попово. Те бяха много малки и с почуда се сблъскаха със звуците от кукуригането на един петел една сутрин. Не знаеха какво е точно това. И тогава осъзнах, че има нужда от промяна. В онзи момент имах илюзията, че правя кариера в корпоративния свят, но там ми липсваше връзката с истинските ценности, със земята и природата. Осъзнах, направих избор и днес съм тук, на това място, сред тези прекрасни хора. „Хатори“ е нашият втори дом, където прекарваме огромна част от времето си. Но, това е само Началото.“
Докато разпитвам как приготвят хлябовете, се появява една жена, която тихомълком слиза по стълбите към приземието. Шеговито нарича себе си „Фантома“. Тя се грижи за една от фазите на втасване на хляба през нощта. С Елена слизаме надолу, за да ми покаже къде свещенодействат със зърното. Долу има керамични делви, в които се съхраняват различните видове зърно и каменни мелници (едната е за безглутенови зърнени култури), в които се мели зърното за тестата на хлябовете и сладките и солени печива. Усещането е изумително, сякаш виждам аурата на зърната от лимец, които са дошли от чиста нива някъде в Тракия, а също и на ръжта, овеса, спелтата, елдата, ориза и нахута. В „Хатори“ подбират специално своите доставчици на суровини, искат да са сигурни, че те отглеждат продукцията си с истинска любов и внимание към природата. Понякога минава време, за да ги изпитат и да си спечелят взаимно доверието. А хлябовете се пекат в отделни керамични съдове, които са специално изработени по поръчка в Троян. По този начин зърното среща отново земята, този път заедно с огъня. Печенето става по-бавно, около 2 часа, на температура 175-180 градуса във фурната. След това продължава извън нея – около 8 часа докато горещата пара излезе напълно през „алвеолите” образувани по време на естествената ферментация от хляба, изваден от керамичните съдове и поставен на решетка. Клиентите на Пекарна „Хатори” знаят, че хлябът, който е изпечен току-що ще „обикаля нивката си” дълго (доката изстине напълно) преди да бъде продаден.
Напоследък модата на здравословните храни се засилва във Варна. Много хора от региона отглеждат нещо малко, по екологичен начин, има и фермерски пазари, откриват се нови био-магазини и пекарни за хляб с квас. Въпреки голямата конкуренция и нестабилната икономическа картина в района, „Хатори“ устоява и не спира да се развива. Дължи се на завидния им опит, верните клиенти и богатия набор от кулинарни предложения. Освен различните видове пълнозърнест хляб се предлагат още и сладкиши, соленки, пици с блат от лимец, и от безглутенови зърнени, сурови десерти. Мястото успява да се справи с изискванията на Агенцията по храните, без компромиси към личната философия на съдружниците, нито с клиентите, които са винаги в центъра на усилията за качествено обслужване. Според Елена щастието се крие в това децата сами да влизат и да търсят техните храни. Преди да тръгна, питам и за хората, които работят в „Хатори“. Оказва се, че числеността на екипа е достигала в някои периоди до десетина човека, които се редуват и идват с голяма любов и придават част от себе си на мястото. Възприемат го повече като мисия и като част от живота си. Потвърждава го и Теодора, която е в екипа от почти четири години. Тръгвам, с намерение да се върна отново.
След два дни минавам, за да направя снимки в средата на деня. Запознавам се със Сирма. Тя е в основата на тази идея и името на магазина, разказва ми и малко за историята на Хаторите. Има хора на масите в заведението, както и в кокетния вътрешен двор, където слънцето се опитва да пробие с лъчите си есенната мъгла покрай морето. Споделя ми и друго интересно нещо: независимо, че хлябът и всички останали печива и сурови десерти се правят винаги по една и съща рецепта, понякога заради енергията на майстора или поради климатична и астрологична динамика се получава различен краен резултат. И това е нещо нормално, защото при тях всичко е натурално и се прави с много внимание в търсене на идеалната хармония. Снимам Сирма и Елена пред една красива стара врата в двора и ги питам накъде води тя. Отговарят ми през усмивки, че тя е вълшебна, а те се чувстват като малък комитет по посрещане и изпращане на стари и нови приятели, които при други обстоятелства се наричат просто клиенти. И всички те са една малка общност, в която обичат да се забавляват и творят. Това е духът на „Хатори“ – в центъра на Варна, на пешеходната зона, близо до брега на морето, сред писъка на чайките.