Докато в България все още няма ясни регулации, които да определят какво е “домашно”, “занаятчийско” или “традиционно”, индустриалните производители продължават да си присвояват тези думи и да ги лепят върху етикети с малко повече ръкописен шрифт и ретро естетика. Няма значение, че вътре се крие продукт от поточна линия, стабилизиран до неузнаваемост и далеч от всякаква семейна рецепта. У нас всичко може да бъде „по бабина рецепта“, стига да се продава добре. А кой ще провери дали наистина е така? Никой.
В същото време в Европа такива думи тежат и държавите са предвидили регулации. Франция, Италия, Ирландия и други категорично защитават вкусовете си с цял набор от правила, които ясно разграничават ръчно направения продукт от този, който се прави на поточната линия. Европейската комисия вече работи по обща рамка, която да определи какво точно значат тези думи и кой има право да ги използва. Защото наименования като „занаятчийско“ и „традиционно“ изобщо не са само маркетинг, а културна стойност.
Как Ирландия върна доверието към етикета
Преди няколко години в Ирландия избухна обществен дебат. Хората започнаха да се питат защо купуват хляб с етикет “домашен”, който е мек като гъба и идва от фабриката. Или сирене „занаятчийско“, което няма нищо общо с онова, което някога са опитвали в селото на баба си. Натискът към институциите даде резултат и тогава Ирландската агенция по безопасност на храните (FSAI) създаде ↗️ ясни дефиниции за тези термини. Продукт не може да бъде наречен „натурален“, ако съдържа добавки – дори и естествени аромати. „Домашно“ (harmhouse) може да бъде само храна, приготвена с битови кухненски уреди – без индустриално и професионално оборудване. А „традиционно“ означава рецепта, използвана поне 30 години, без съществени промени.
Тези правила бяха посрещнати с облекчение от истинските занаятчии. За тях това не беше бариера, а защита. Най-после някой правеше реална разлика между бърканото в казан и на огън сладко от серийно произведен плодов концентрат. Най-после историята, усилията и знанията зад един продукт имаха значение.
Франция и Италия – където кулинарията е не само закон, но и култ
Във Франция думата „fait maison“ – „домашно приготвено“ – е юридически защитена. Ресторант, който я използва в менюто си, трябва да приготвя ястието от сурови продукти, на място. Няма опции за претопляне, размразяване или сглобяване от полуфабрикати. Това не е въпрос само на традиция, а израз на уважение към човека отсреща и към самото изкуство да създаваш храна.
В Италия термини като „artigianale“ също се използват внимателно и се контролират от местни занаятчийски камари. Производителите трябва да докажат, че работят в ограничен мащаб, използват традиционни методи и не прибягват до автоматизирани процеси. Значението на тези занаятчийски практики е допълнително подчертано и защитено от Рамков закон за „Произведено в Италия“ – национален закон, който признава кулинарното и занаятчийското наследство за стратегически актив на страната и насърчава неговата устойчивост и международна видимост. Освен това организации като Slow Food подкрепят малките майстори, като им дават знака “Presidio” – своеобразна гаранция за качество, произход и устойчивост. Италианската храна се продава, но на първо място се разказва, защитава и предава.
А у нас?
В България все още нямаме институция, която да следи за истинността на етикетите. Всяка мандра може да пусне “домашно сирене”, направено от сухо мляко и палмова мазнина. Всяка фабрика за бисквити може да се нарече „пекарна“. А когато истинските занаятчии се опитат да пробият на пазара, те първо се сблъскват с абсурда, че у нас хранителните занаяти не са включени в Закона за занаятите, и след това идват нелепите въпроси: как да убедят клиента, че техният продукт е ръчно направен, щом всички изглеждат „домашни“? И как да защитят името си, ако нямат законова рамка зад гърба си?
Точно затова европейската инициатива за обща регулация на тези термини е толкова важна – особено за страни като България, където има богат кулинарен тероар, но липсват инструменти за неговата защита. Ако бъде приета, тази рамка ще даде възможност на занаятчиите да бъдат видими и признати. Ще даде шанс на клиента да направи информиран избор. И най-вече – ще върне честта на храната, такава каквато е правена поколения наред.
Истинската храна има нужда от защита
Може би е време и у нас думите на етикета да започнат да означават нещо. Защото храната не е стока – тя е разказ. И този разказ трябва да бъде истински!
В свят, където маркетингът често надвиква автентичността, истинската храна има нужда от правила. Не, за да бъде ограничена – а за да бъде разпозната! Всяка бурканче лютеница, забъркано в селска кухня, всеки хляб, месен с ръце, всяко сирене, зряло върху дърво – всички те заслужават да не бъдат поставяни редом до фабрични имитации. И не защото са по-скъпи или по-престижни, а защото носят в себе си нещо, което не може да се произведе на конвейер: култура, ръка, история, честност.
Photo credit: Сладкотека “Ждрелото”
Ако темата ти е близка и вярваш, че истинската храна заслужава повече видимост и защита, може би е време да направиш следващата крачка. В “Академия Пендара” ще откриеш курсове, създадени именно за хора като теб – с вкус към автентичното и желание да го развиват устойчиво.
До 15.09.2025 можеш да се включиш с преференциални условия:
🔸 „Вдъхнови се за преживявания“ – с 50% отстъпка с код UPPSELLSKO
🔸 “MyHACCP курс” – за 200 лв. вместо 254 лв.
