4.1. HACCP принцип 1 – Определяне на опасностите

НАССР принципи и ДПП

Изброяване на всички потенциални опасности, свързани с всяка стъпка, провеждане на анализ на опасностите и набелязване на мерки за контрол на идентифицираната опасност.

Много важна стъпка! Неточни анализи на риска имат за последствие  дефектен план на рисковете.

Целта на тази стъпка е:

Разработване на списък от опасности, които са от такова значение, че  съществува голяма вероятност те да причинят нараняване или заболяване, ако не бъде осъществяван ефективен контрол по отношение на тях.

Изброяване на всички потенциални опасности,  свързани с всеки етап, провеждане на анализ на опасностите и набелязване на мерки за контрол на идентифицираната опасност.

Опасности, за които не съществува голяма вероятност да се появят, не трябва да бъдат вземани предвид при изготвяне на НАССР плана.

Вземат се предвид съставките и първичните суровини, всяка една стъпка в процеса, съхранението на продукта и неговата реализация и крайната обработка и консумация на продукта от потребителя.

Разработване на всички съществуващи, нови продукти и процеси – изискват техническа експертиза и научна обосновка.

Източници на информация:
– справочни база данни за рисковете;
– справочни текстове:
– досие на предприятието с рекламации;
– научни изследвания и документи от ревизии.

Кодекс Алиментариус –  ДХП

Дефиниция за опасност

Опасност е агент или условия за неговото действие, които имат потенциал да увредят здравето на консуматора и по-специално:

 

• недопустимо първоначално или вторично замърсяване от биологическо (микроорганизми, паразити), химическо или физическо естество на суровините, ингредиентите или крайният продукт;
• недопустимо преживяване или мултиплициране на патогенни микроорганизми или недопустимо акумулиране на химически вещества в междинния продукт, крайния продукт, производствената линия или производствената среда;
• недопустимо производство или постоянно наличие на токсини или други нежелани продукти от метаболизма на микроорганизмите

За да се включи в списъка, опасността трябва да е от такова естество, че да не може да бъде елиминирана или редуцирана на допустимото ниво при производството на безвредна храна.

 

• Определят се опасностите, които трябва да се контролират в рамките на НАССР системата;
• Промени при извършването на производствения процес или продукт, така че безопасността на  продукта по-нататък да бъде осигурена и подобрена;
• Създава основата за определяне на Критичните Контролни Точки (ККТ), за които се отнася Принцип 2.

Определяне на опасностите

Използвайки потвърдената на място диаграма на поточността, НАССР екипът:

 

• прави списък на всички потенциални биологически, химически или физически опасности, появата на които може да се очаква във всеки отделен етап от производството (вкл. добив и съхранение на суровините и ингрeдиентите и престоя по време на производство);
• обсъжда и описва контролните мерки, които трябва да се приложат за всеки съществуваща опасност

Примери за биологични опасности

 

Примери на химични опасности

 

Примери на физични опасности

Оценка на риска

Етап 1 –Прегледът на:

 

• съставките на продукта, които се използват при производството му, на дейностите, които се извършват на всяка стъпка (етап) от производствения процес;
• на използваното оборудване;
• на крайния продукт;
• на методите за съхранение и реализация, на очакваното потребление на продукта и на неговите консуматори

Този етап е база за изготвяне списък от НАССР екипа с потенциални биологични, химически или физически опасности, които могат да се появят, да се увеличат или да се контролират на всяка стъпка от производствения процес. Той може да служи и за информация за негативен ефект на някоя от опасностите от значение

Етап 2 – Решение за това:

 

• Кои потенциални опасности могат да бъдат включени в НАССР плана
• За всеки потенциален риск в зависимост от сериозността на потенциалната опасност, която носи и на базата на вероятността тя да се появи
• СЕРИОЗНОСТ на  дадена опасност – последиците за консуматора при излагането му на тази опасност.
• Съображения за сериозността на опасността могат да помогнат да се разбере ефектът от дадената опасност върху здравето на хората
• Съображения за вероятността тази опасност да се прояви се базират на комбинация от опит, данните от епидемии и информацията, намираща се в техническата литература по въпроса.

Пример: усложнения от дадено заболяване като салмонела, размера и продължителността на заболяването или нараняване.

При извършване на оценка на опасностите, екипът взима под внимание:

 

• Вероятността от излагане и сериозността на потенциалните последици в случай, че опасността не се контролира правилно;
• Ефекта от краткосрочно или дългосрочно излагане на потенциалната опасност. Този вид съображения не включват избор на общоприети диети, които са извън НАССР системата.
• Метода на приготвяне, транспорта, съхранението на хранителния продукт.
• Лицата, които вероятно ще консумират този продукт
• Влиянието на вероятните процедури при приготвянето на храната и съхранението й и дали вероятните консуматори са податливи към потенциалната опасност.
•  

Членовете на НАССР екипа могат да изразят различни мнения, както по отношение на вероятността от появата на опасността, така и по отношение на сериозността на нейното проявление.

НАССР екипът може да се наложи да разчита на мнението на  външни експерти, които помагат при изготвянето на НАССР плана.

Матрица за оценка на риска

План за контрол на риска

Дефиниране: контролните мерки са онези действия или дейности, които се прилагат за предотвратяване на опастността, за елиминиране или редуциране на нейната сила на действие на допустимото ниво.

Повече от една контролна мярка може да се приложи за контрол на определена опасност и повече от една опасност може да се контролира от една контролна мярка (Пример.: пастьоризацията или контролираната топлина трябва да осигуряват достатъчно гаранции за намаляване нивото, както на салмонела така и на листерия).

Нужните контролни мерки трябва да са подкрепени с детайлни процедури и спецификации за да се осигури тяхното ефективно прилагане.

Използвайте тази таблица, за да опишете опасностите

Контролни мерки – обсъждане и описване