4.6. HACCP принцип 6 – Верификационни процедури

В тази тема ще ви запознаем:
Как да се определи верификацията?
Каква е ролята на верификацията в НАССР плана?
Каква е ролята на валидацията?
Създаване на верификационни процедури.

Какво е верификация?

Това са дейности, различни от мониторинга, които определят валидността на НАССР плана и потвърждават, че системата работи съгласно плана.

Вярвай на това, което потвърдиш!

Верификацията осигурява ниво на доверие, че НАССР плана се базира на солидни научни принципи и е адекватен за контрол на опасностите, свързани с продукта или на изпълнявания процес.

Елементи на верификацията:

• Валидация;
• Дейности по потвърждаването на ККТ: калибриране на средствата за мониторинг, преглед на записите за калибрирането, вземане на целеви проби и тестването им, преглед на записите за определяне на ККТ;
• Верификация на системата HACCP: наблюдение и преглед, микробиологично изпитване и тестване на готовия продукт;
• Агенции за контрол на БХ

Какво е валидация?

Елемент от верификацията, поставяща ударението на събирането и оценяването на техническа информация за определяне дали, ако НАССР плана е изпълнен напълно, ще може да контролира ефективно опасностите.

Кой валидира НАССР плана?

HACCP групата и/или отделни квалифицирани обучени за тази цел лица.

Валидирането е научен или технически преглед на всяка част от НАССР плана от анализите на опасностите през всяка ККТ.

Честота на валидиране – първоначално и винаги, когато е необходимо:
– при промяна в суровините;
– при промяна на продукта или процеса;
– при намерени тежки несъответствия;
– при повтарящи се отклонения от КЛ;
– нова информация за рисковете или контролните мерки;
– наблюдения на място на процесите:
– нови практики при дистрибуцията и продажбата на продукта.

Калибрация се извършва на оборудване и инструменти, използвани при мониторинга или верификацията. Провежда се толкова често, колкото да осигури акуратността на измерването.

Акуратността се проверява срещу признат стандарт в условия близки или идентични на реалните.

Примери:
1. Термометър, използван за монитиране на температурата в ККТ за топлинен процес. Акуратността се проверява срещу сертифициран термометер на водна баня.
2. Температурната графиката на пастьоризационния процес трябва да се сравни със сертифициран термометер.
3. РH метъра е калибриран срещу рН буферен стандартен разтвор 7.0 и 4.0, когато се използва за тестване на продукти с рН на крайният продукт между 3.8 и 4.2.

Преглед на записите по калибрирането – нужно е да съдържат: дата на калибриране, използвани методи и резултатите от тестове.

Кога се вземат целеви проби и се тестват?

За проверка на съответствието на купуваните суровини със спецификациите за закупуване.

Пример: Тестване на скаридите за сулфити на тримесечна база; периодично тестване на пастьоризираните яйчни белтъци за Salmonella; измерване на вътрешната температура след термичната преработка.

Преглед на записите за определяне на KKT – нужно е да съдържат: записите на мониторинга и записите по предприемане на корективните действия.

Верификация на НАССР системата

Определя дали НАССР плана е изпълняван.

Честотата на верификация на НАССР системата следва да бъде ежегодна, или при поява на проблеми в работата на системата, или големи промени в продуктите и процесите

Дейности по верификацията на системата HACCP:

• Проверка на съответствието на описанието на продукта и диаграмата на поточността.
• Проверка дали ККТ е монитирана съгласно изискванията на НАССР плана.
• Проверка дали процесите оперират съгласно наложените КЛ;
• Проверка дали записите се водят редовно и на изискваните от плана времеви интервали.
• Проверка дали дейностите по мониторинга са изпълнявани на местата и с честота, определени в плана.
• Проверка дали корективните мерки са изпълнявани, когато се е наблюдавало отклонение от критичните лимити.
• Проверка дали оборудването е било калибрирано съгласно  честотата, определена в НАССР плана.

Микробиологичното изпитване и тестване на готовия продукт за верификация на HACCP системата не е ефективно за рутинен мониторинг, но може да се използва за определяне дали всички операции са под контрол.

Програма за извършване на верификацията в предприятието

Верификация от одит по БХ:

• Преглед на НАССР плана и всички негови изменения.
• Преглед на записите на ККТ.
• Преглед на записите от корективните действия.
• Преглед на записите от верификация.
• Визуална инспекция на операциите, за да удостовери, че НАССР е
  изпълняван и записите се съхраняват.
• Вземане на внезапни проби и анализирането им.