Инервю с Гергана Кабаиванова
Какво означава „занаятчийски храни“ и какъв е интересът към тях?
Занаятчийските храни заемат специално място в света на кулинарията. Те съчетават традиция и високо качество, обединявайки в себе си автентичност, отношение към детайлите и личното участие на занаятчиите. Тези продукти се създават с ръчни или полуавтоматизирани методи, като целта е да се запази уникалността на всяка съставка и процеса. В една потребителска кошница с тях често се включват и фермерските, и домашно приготвените храни, защото заедно трите типа привличат един и същ потребителски профил – хора, които търсят продукти, свързани с природата, корените ни и личното отношение. Това, което отличава занаятчийските храни, е, че крайното изделие или услуга може да бъде сходно с други от същия вид, но носи индивидуален и авторски почерк или е напълно уникално. За направата на тези продукти са необходими специфични знания, производствено-технически умения и практически навици, които се придобиват чрез целенасочено обучение и квалификация в областта на занаята.
Занаятчийските храни се отличават от индустриално произведените, които често са представяни като „занаятчийски“ с маркетингова цел. Докато при истинските занаятчийски продукти всяка стъпка в процеса е творчески подход и включва предимно ръчни методи, индустриалните храни се произвеждат масово, с акцент върху обема и рентабилността. Това често компрометира автентичността, като се използват индустриални добавки или стандартизирани производствени методи.
Интересът към занаятчийските храни продължава да нараства, воден от търсенето на устойчивост, качествени съставки и уникални вкусове. Много потребители възприемат тези продукти като част от по-голямо движение за връщане към природата и отхвърляне на масовото производство. Освен това, занаятчийските храни създават емоционална връзка между производителя и клиента, което допълнително засилва тяхната привлекателност.
Дейността по производството на занаятчийски храни обикновено се извършва от самостоятелно заети лица или дружества, създадени съгласно Закона за задълженията и договорите. В тях занаятчиите не само създават продуктите, но и разказват истории – за произхода на съставките, за вдъхновението от традицията и за личната си връзка с изкуството на храната. Именно тази автентичност и емоционална стойност са ключът към все по-нарастващия интерес към тези продукти. Потребителите днес търсят уникалност и устойчивост, а занаятчийските храни предлагат точно това.
Какви са модерните тенденции в хранителните занаяти?
В модерното занаятчийство традицията среща иновацията. Днес занаятчиите преоткриват стари рецепти, които адаптират с помощта на съвременни технологии и авторски подходи. Например, хлебарите съчетават древнозърнести култури като лимец с модерни ферментационни техники, създавайки хлябове, които освен че са здравословни, разказват и истории за миналото. Популярността на ферментацията нараства, а продукти като комбуча и коджи ориз стават символ на този подход.
Zero waste философията също заема важно място. Занаятчиите се стремят да минимизират отпадъците, използвайки вторични продукти от други производства или внедрявайки процеси, които намаляват въглеродния отпечатък. Това не само опазва природата, но и добавя стойност към крайния продукт.
Не на последно място, дигитализацията помага на занаятчиите да достигнат до по-широка аудитория. Платформи като Instagram и Etsy служат като витрини, където производителите демонстрират автентичността на своите продукти, разширявайки влиянието си до международни пазари.
Какво съдържа и какво липсва в правната рамка за хранителното занаятчийство в България?
У нас съществуват два основни закона, които регулират професионалната квалификация в областта на хранително-вкусовата промишленост и занаятите: Законът за професионалното образование и обучение (ЗПОО) и Законът за занаятите (ЗЗ). И двата са изостанали – не съответстват на съвременните пазарни реалности. Липсата на синхронизация между тях води до административни затруднения и ограничава развитието на занаятчийската дейност.
ЗПОО регулира придобиването на професионална квалификация чрез формално образование. Обучението се осъществява в професионални гимназии или центрове за професионално обучение (ЦПО) и завършва със съответна степен на квалификация, която дава право на упражняване на професията. В хранително-вкусовата промишленост специалностите са: “Хлебар-сладкар”, “Готвач”, “Месар”, “Млекар”, “Техник-технолог в хранително-вкусовата промишленост”, “Работник в консервното производство”, “Работник в производство на захар и захарни изделия”, “Оператор в хранително-вкусовата промишленост”, “Работник в рибното стопанство”.
ЗЗ регулира традиционните занаяти, като въвежда тристепенна йерархия: чирак, калфа и майстор. За самостоятелна практика като занаятчия, лицето трябва да отговаря на едно от следните условия: да е калфа (без право да обучава чираци), майстор или да притежава II или III степен на професионална квалификация по ЗПОО или висше образование, съответстващо на занаята, както и съответен практически опит. Майсторската диплома удостоверява високо ниво на умения и дава право на самостоятелна практика, включително обучение на чираци. Настоящият ЗЗ обаче не обхваща основни занаяти като хлебарство, ситничарство (производството на закуски и дребни печива), сладкарство, сиренарство и колбасарство. Единствените хранителни занаяти, включени в закона, са бозаджийство, шекерджийство и производство на изделия от захарен сироп.От друга страна, самостоятелната занаятчийска практика е неизбежно свързана със законодателството в областта на храните. Но Законът за храните, регулиращ безопасността и регистрацията на хранителни предприятия, не дефинира термина “занаятчийски храни” и не предвижда процедура за занаятчиите. През август миналата година Министерството на земеделието и храните предложи проект за изменение на ЗЗ с включване на основни хранителни занаяти чрез Закона за прилагане на Общата организация на пазарите на земеделски продукти на ЕС (ЗПООПЗПЕС). Това предложение беше отхвърлено след остра реакция на браншови организации на големи производители.
Какви проблеми създава това и какви са предизвикателствата пред модерните занаятчии в България днес?
Основният проблем произтича от липсата на синхронизация между професионалните квалификации, защитени по Закона за професионалното образование и обучение (ЗПОО), и тези по Закона за занаятите (ЗЗ). ЗПОО предлага по-широка специализация в хранително-вкусовата промишленост. Завършилите получават удостоверение за правоспособност, което им позволява да упражняват професиите си – предимно като служители на предприятия, но без да имат правото да обучават чираци или да практикуват самостоятелно майсторството си според занаятчийските принципи. ЗЗ, от своя страна, регламентира дейността на занаятчиите, но не включва основни хранителни специалности, което лишава пазителите на традициите от възможността да практикуват и предават знанията си на бъдещи поколения.
Тази ситуация принуждава много талантливи занаятчии да търсят лицензи в чужбина или да работят без необходимите правни основания. От една страна лицензирането в чужбина изкривява българските кулинарни традиции, а от друга – липсата на наши занаятчийски еталони за качество увеличава несигурността сред потребителите и създава сериозни пречки за популяризиране на родните занаятчийски храни. Това е особено видимо при храни с географски указания и традиционни рецепти, които, поради липсата на ясна правна рамка, остават слабо представени на международните пазари. Например, българските занаятчийски сирена, известни със своя автентичен вкус, често се конкурират с по-добре сертифицирани и рекламирани аналози от други държави, въпреки че качеството им е несравнимо по-високо. Тази липса на стандартизация и официално признание подкопава доверието на потребителите и затруднява усилията за утвърждаване на българските храни като премиум продукти.
Какви са възможните решения?
Най-важно е разработването на ясна и детайлна правна рамка, която да включи хранителните занаяти. Въвеждането на адекватни и модерни образователни програми е следващ приоритет. В тази връзка възлагам големи надежди на новото училище „Шарена Фабрика“ в с. Голяма Желязна, което предстои да стартира догодина. То ще издава френски лицензи на Ferrandi за хлебарство, сладкарство и готварство. Българските таланти ще имат възможност да получат международно признати дипломи за тези три занаята, както и удостоверение за придобита II степен на професионална квалификация за същите професии, в съответствие със Закона за професионалното образование и обучение.
Сътрудничеството между занаятчиите и големите индустриални производители е друг ефективен начин за преодоляване на предизвикателствата. Такива партньорства набират скорост в световен мащаб и позволяват създаването на премиум продукти, които съчетават автентичност и иновация, както и достъп до по-широки пазари.
Има ли специфични примери за модерни занаятчийски проекти по света и в България?
Модерните икономики посочват като перспективни съвместните бизнес проекти между занаятчии и големи хранителни компании. Занаятчийската пекарна La Brea Bakery в САЩ, например, стана част от Aryzta, голям индустриален производител на хлебни изделия. Това партньорство позволи на La Brea Bakery да разшири производството си, запазвайки качеството и автентичността на своите продукти.
Nestlé инвестира в занаятчийската кафе марка Blue Bottle Coffee, за да разшири присъствието си в премиум сегмента на пазара. Това сътрудничество комбинира експертизата на Blue Bottle в специалните кафета с глобалните ресурси на Nestlé.
У нас на 31 декември 2020 г. членовете на Сдружението за модерна търговия Billa, Lidl, Kaufland, Фантастико и ПроМаркет подписаха меморандум за подкрепа на българските производители. В рамките на това партньорство е предвидено осигуряване на специализирани площи в магазините за продукти с български произход. Тези площи са предназначени да подчертаят качеството и уникалността на нашите продукти, като същевременно предоставят на потребителите възможността да открият и подкрепят местни занаятчии. Поради проблемната правна рамка обаче, тази добра инициатива все още не може да се реализира пълноценно.
Виждате ли потенциал в международния пазар за български занаятчийски храни?
България има огромен потенциал да развива модерно хранително занаятчийство. Предпоставки за това са добре съхранените ни кулинарни традиции, завръщането на интереса към ръчно приготвяните храни, подема при ферментациите, както и доминиращия брой микро предприятия на пазара. За да се постигне това, обаче, са необходими сертификация и стандартизация, създаване на силни брандове и участие в международни изложения. Подкрепата от държавата и частния сектор също е от съществено значение.
Какво е бъдещето на занаятчийството в България?
Светло е, ако се предприемат правилните стъпки за неговото развитие. Това включва не само правни и образователни реформи, но и инвестиции в маркетинг и иновации. Занаятчийските храни имат потенциала да станат икономически двигател, който не само съхранява културното наследство на страната, но и я поставя на глобалната карта като лидер в този сектор.