Наръчникът дава насоки за технологичната преработка, условията и сроковете на съхранение на готовата кулинарна продукция във вашия малък обект.
Технологичната обработка на суровините се извършва по начин, който осигурява запазването на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органолептични, физико-химични, микробиологични и биохимични промени в тях.
Спазват се изискванията за разделяне по място/време на отделните операции по приготвяне на храните (подготовка на суровини, приготвяне на крайния продукт).
Подготовката на суровини се разделя по място/време от другите дейности, извършващи се в обекта. Спазват се процедурите по измиване на храни. Спазва се поточността на технологичния процес при преработка на храните. Обработката и производството на храните без термична обработка се разделятпо време и място от обработката и производството на храни с термична обработка. Спазват се заложените параметри температура/време при преработката на храните. Спазват се заложените параметри за температура и срок на съхранение на храните.
Първичната обработка на суровините се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.
Месните, млечните, рибните, яйчните и растителните продукти, субпродуктите и птиците се обработват разделно.
Размразяването на суровините се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяването.
Не се разрешава размразяването на месо, птици и риба в топла вода или в топлинни апарати.
Пресните яйца се измиват и дезинфекцират преди влагането им в производството на храни.
Бързоразвалящите се храни се съхраняват извън хладилните условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.
В обекта се използват опаковъчни материали, които са разрешени за контакт с храни, не променят качествата на храната и осигуряват защитата й от повреди и замърсяване.
В обекта се прилагат методи на кулинарна обработка на храните, които осигуряват:
– достигане на пълна кулинарна готовност;
– максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти;
– унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;
– недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.
Готовата кулинарна продукция се съхранява от момента на приготвянето й до сервирането й на крайния консуматор при условията и сроковете, посочени в инструкцията Условия и срокове на съхранение на готова кулинарна продукция.
Информация за техническите изисквания, които определят влаганите суровини, здравно-хигиенни и качествени показатели и норми, методи за вземане на проби, описание на технологичния процес, начин на опаковане, съхранение и транспорт на храните е предоставена в технологичната документация и системата, основаваща се на HACCP принципите (когато има такава).Мониторинг
| КАКВО | |
| КОГА | Ежедневно водене на чек листи |
| КАК | |
| КОЙ | Оторизираните за целта лица |
Документация
1. Регистър на произвежданите стоки. За заведенията за обществено хранене това е менюто, което включва всички предлагани ястия.
2. Заповед за определяне на отговорното лице по програмата
3. Инструкция за първична обработка на суровините
4. Инструкция за измиване и дезинфекция на яйцата, преди влагането им в кулинарното производство.
5. Инструкция за топлинна обработка на храните
6. Инструкция за условията и сроковета на съхранение на готовата кулинарна продукция.
Автори: Вяра Вягова и проф. Ангел Ангелов