Снимка: личен архив на автора
РАЙОН: Самоков
АВТОР: Венера Кирова
Венера Кирова от малка обича да готви и да експериментира в кухнята. Казва, че не борави с мерки и грамажи, прави го по усет. От нея научихме за традиционния Самоковски зелник.
Тя знае рецептата от своите баби, а те от прабабите, но всяко село, всяка къща съхранява собствена рецепта за това ястие. Има варианти с мая, има и без мая. В миналото се е приготвял на подница и се е пекъл на огън, но сега малко къщи поддържат тази традиция и то само по поводи.
Приготвянето на зелник е доста трудоемък процес. Според сезона се прави с праз лук и/ или зелении, които има през сезона, например киселец, лапад, цвекло. Зимният вариант е с кисело зеле.
Съставки
Продукти за тестото за крайшника
- 1 и 1/2 ч.ч. вода
- около килограм брашно
- 1 с. л. сол
Продукти за плънката в центъра
- около 1 кг праз лук и други зелении според сезона
- 70 мл олио
- 5 яйца
- 300 гр сирене
- 500 гр гъсто кисело мляко
- 2 пълни с. л. брашно
Продукти за плънката в крайшника
- 200 гр сирене
- 2 яйца
- 200 гр масло (може да бъде заменено с олио, с мас или комбинация от трите)
За зимният вариант с кисело зеле
Една средно голяма зелка накълцайте на дребно. Запържете я в мазнина до омекване. Добавете 3 супени лъжици брашно и охладете. Това е вариант на плънката, която се поставя в центъра.
След толкова вкусна рецепта, единственото, което можем да си пожелаем е Венера да бъде в добро здраве, за да ѝ гостуваме в Самоков.
Приготвяне
Замесете меко тесто, което разделете на 9 части. Едната част трябва да е двойно по голяма от другите. Оформете на топчета и разточете.
Голямата част се разточва първа и се слага най-отдолу в тавата. Диаметърът ѝ трябва да бъде двойно по-голям от останалите и краищата ѝ да излизат извън тавата. Разточете и останалите кори, но ги оставете за известно време настрани, за да изпръхнат. През това време пригответе плънката.
Запържете нарязаният на дребно праз лук. Добавете брашното, яйцата, млякото и сиренето за тази плънка. Трябва са се получи гъста каша. Оставете я да изстине и я изсипете на центъра на първата голяма кора – да се получи купчинка, която няма да разстилате настрани. Върху нея поставете една кора. Отстрани подредете и другите кори, като предварително ги поръсите със сместа от яйце, сирене и мазнина, предвидени за тази плънка и ги завиете / увиете на рула. Със стърчащите краища на голямата кора завийте другите кори, като надипляте равномерно – това е майсторлък, който се предава от бабите. По желание, отгоре може да добавите парченца осолена сланина.
Изпечете зелника до зачервяване.
След като го извадите от фурната, трябва да го поръсите с хладка вода и да го завиете с кърпа, за да омекне.