При определени случаи, може да се предположи, че поради вида на предприятието и храните, които се обработват в него, възможните опасности могат да бъдат контролирани чрез прилагане на пререквизитните програми. В такъв случай, не е необходимо извършването на същински (формален) анализ на опасностите. За такива предприятия се препоръчва разработването на ръководство за добри практики.
За определени категории предприятия може да е възможно предварително да се определят опасностите, които трябва да бъдат контролирани.
Указания за такива опасности и за техния контрол могат да бъдат дадени в едно генерично HACCP ръководство.
Критични граници (лимити) в микро производството
Критичните граници в критичните контролни точки могат да бъдат установени на базата на:
- придобит опит (най-добрата практика);
- международни документи за различни прилагани технологии, например, консервиране на храни, пастьоризиране на течности и т.н., за които има международно приети стандарти (напр. Codex Alimentarius);
- В ръководства за добри практики
Критични лимити също могат да бъдат
установени в ръководства за добри практики
Изискването за установяване на критични лимити в критична контролна точка не винаги предполага установяването на цифрови стойности. Това по-специално се отнася за случаите, когато процедурите за наблюдение (мониторинг) са основани на визуално наблюдение, например:
- фекалното замърсяване на трупове в кланица;
- температурата на кипене на течни храни;
- промяната на физичните качества на храните по време на преработката (напр. варене, печене, пържене, задушаване на храната)
Процедури за мониторинг в микро производството
В много случаи мониторингът може да бъде една лесна процедура, например:
- Редовна визуална проверка (верификация) на поддържаната температурата в охлаждащите/замразяващите съоръжения, чрез използване на термометър;
- Визуално наблюдение за проследяване дали правилно се прилага процедурата за сваляне на кожата по време на клане, когато тази стъпка от кланичния процес, е идентифицирана като критична контролна точка, с цел предотвратяване замърсяването на животинските трупове;
- Визуално наблюдение за проверка дали храната, подложена на специфична топлинна обработка, има необходимите физични характеристики, които отразяват степента на топлинната обработка (напр. варене)
Стандартни процедури на преработкав микро производството
Понякога, определени храни могат да бъдат преработени по стандартен начин чрез стандартно калибрирано оборудване, например при определени методи на готвене, печене на пиле (печене на грил) и т.н. Такова оборудване осигурява спазването на изискваната комбинация на параметрите време/температура, като стандартна операция. В такива случаи не е необходимо систематично измерване на температурата на храната по време на готвенето, до толкова до колкото е сигурно, че оборудването функционира правилно, че изискваната комбинация време/температура се спазва и че необходимите контролни мерки за целта са изпълнени (и при необходимост е предприето корективно действие).
В ресторантите, храната се приготвя в съответствие с добре установени кулинарни процедури. Това означава, че не е необходимо измерванията (например, измерване температурата на храната) да се извършват систематично, до толкова до колкото определените процедури се спазват стриктно.
Документи и записи
Като общо правило, необходимостта от водене на документация, свързана с прилагането на HACCP, следва да бъде добре балансирана и може да бъде ограничена до това, което е съществено по отношение безопасността на храните.
Документацията, свързана с прилагането на HACCP включва документи за процедурите, основани на HACCP, подходящи за даденото предприятие и записи за направените измервания и анализи. Вземайки предвид изложеното, следните общи насоки могат да се използуват като указания:
- Ръководства за добри практики или генерични HACCP ръководства могат да заменят индивидуалната документация на предприятието за процедурите, основани на HACCP (ясно посочват къде има нужда от записи и периода от време, през който записите трябва да се пазят);
- В случай на визуални процедури за мониторинг, може да се реши да се ограничи необходимостта от водене на записи и същите да се попълват само, когато се констатират несъответствия (например, при установяване, че оборудването не поддържа необходимата температура).
Записите за установено несъответствие трябва да съдържат и предприетото корективно действие. В такива случаи използването на дневник или чек-лист може да бъде подходящ начин за водене на записи.
Записите трябва да се съхраняват за подходящ период от време, като:
- Периодът трябва да бъде достатъчно дълъг, за да осигури наличие на информация в случай на кризисна ситуация, която може да бъде проследена назад по веригата до въпросната храна, например два месеца след датата на консумация;
- За определени храни датата на консумация е несъмнена, например храните, предлагани в заведения за обществено хранене се консумират скоро след приготвянето им;
- За храни, за които датата на консумация е неустановена, записите трябва да се съхраняват за един разумно кратък период от време след изтичане на срока на трайност на храната.
Записите са важно средство за компетентните органи, което позволява да се провери правилното функциониране на процедурите за безопасност на храните, прилагани в предприятието.
Роля на критериите и границите (нормите), установени в законодателството на общността или в националното законодателство:
- Законодателството на Общността не предлага критични граници за критичните контролни точки.
- Микробиологичните критерии (норми) могат да бъдат използвани за валидиране и верификация на процедурите, основани на принципите на HACCP и други мерки за контрол на хигиената на храните, както и за верифициране правилното функциониране на тези контролни мерки.
За определена дейност с храни или определен вид храна, ръководствата за добри практики могат да се позовават на тези норми и HACCP процедурата може да бъде разработена по такъв начин, че да се осигури спазването на тези норми.
Поддържане на хладилната верига
Регламент (EО) № 852/2004 изисква: “производителите и търговците на храни имат ясно определеното задължение да спазват изискването за поддържане на хладилната верига”
Това задължение е част от предварително необходимите (пререквизитните) програми и трябва да се изпълнява, дори и когато се прилагат опростените HACCP процедури.
Начин на изпълнение: проверка на температурата на храните в определени точки на производствената или търговската дейност като Критични Контролни Точки и включване на това изискване в HACCP процедурите.
HACCP обучение на персонала в бизнеса с храни
Разглеждане на обучението, посочено в Приложение II, Глава XII на Регламент (EC) № 852/2004 в широк контекст
Подходящото обучение е не само под формата на курсове. Обучението може да бъде постигнато и чрез информационни кампании на професионални организации или на компетентните органи, ръководства за добри практики и други.
Трябва да се има предвид, че обучението по HACCP на персонала следва да бъде пропорционално на капацитета и вида на бизнеса (обекта).
Заключение
Регламент (EО) № 852/2004 установява, че изискванията за HACCP трябва да осигуряват достатъчна гъвкавост във всички ситуации, включително при малкия бизнес.
Основната цел на прилагането на процедура, основана на HACCP, е да се контролират опасности в храните.
Тази цел може да бъде постигната, чрез използване на различни средства, имайки предвид, това че процедурите за контрол на опасностите трябва да са основани на риска, да са с приоритет и да са насочени към това, което е важно за безопасността на храните в съответния бизнес с храни (обект)
Тези процедури могат да бъдат разработени в Ръководства за добри практики, в Общи (видови) ръководства за управление безопасността на храни или в съответствие с традиционния HACCP процес, в зависимост от пригодността им.
В редица случаи, и по-специално при дейност с храни, при която няма преработка на храните, опасностите могат да бъдат контролирани чрез прилагане единствено на предварителните (пререквизитните) хигиенни изисквания.