Този наръчник съдържа насоки за входящ контрол при доставката на безопасни суровини, храни и опаковъчни материали.
Всички суровини, храни и материали имат отношение към качеството и безопасността, затова те подлежат на задължителен входящ контрол.
В обекта се съхранява информация за доставчиците на всички храни. Проверката на постъпващите храни, които потенциално могат да бъдат замърсени, се извършва отделно, за да се избегне директен или косвен контакт между тях и другите стоки. Доставчиците на храните и материалите дават гаранция за безопасността на доставката чрез съпътстващия документ. Ръководителят на обекта (собственика) прави избор на доставчиците, като важна защитна мярка за осигуряването на качествени и безопасни крайни продукти.
Критериите за избор на доставчиците са:
– добро, постоянно и сигурно качество на доставяните храни
– доставка в добро състояние и с изрядни документи
– своевременни доставки в срок
– отсъствие на рекламации от страна на потребителите
– внедрена Система за управление на качеството или безопасността на храните
За осигуряване на безопасни храни е въведен регистър (списък на доставчиците). При доставките се спазват следните правила:
1. В обекта се приемат, съхраняват и предлагат стоки, доставени от доставчици, регистрирани съгласно законодателството.
2. При приемането на продуктите в обекта се осъществява обстоен контрол на артикулите. Приемът се осъществява от обучени и упълномощени за целта служител/и. Извършва се визуалната проверка на продуктите (видими промени в органолептичните качества на храните). Не се приемат храни с изтекъл срок или минимална годност. Проверява се годност, цялост, наличие на етикети, значителни замърсявания на опаковката на стоката, видими признаци на развала.
3. Приемането на продукти от доставчици се осъществява с документи, утвърдени от фирмите. Отговорникът по програмата вписва в Дневникът за входящ контрол на приетите храни следните данни: име на производителя, дата на приемане, номер на партидата, срок на годност и прието количество. При микропроизводствата, в които суровините се влагат в рамките на деня до седмица, е възможно този дневник да бъде опростен като се съхраняват копия на фактурите на доставените продукти и върху тях се дописва номера на партидата и срока на годност за всеки продукт.
4. Придружаващите документи могат да бъдат следните: търговски документ за произход и качество на храни от растителен и животински произход; сертификат за качество; декларация за съответствие по качествени показатели и др. Документите, с които се приемат стоките се съхраняват в обекта. В обекта се съхранява информация като сертификати за продукция, фактури и други видове счетоводни и други документи.
5. Ако при приема се констатира отклонение от нормативно установените изисквания продуктите не се приемат в обекта и се връщат на доставчика.
6. При установяване на отклонения в горепосоченото, храните се маркират с надпис “да не се използва”, съхраняват се отделно от другите и се изнасят от обекта при първа възможност.
Отговорникът по програмата следи за документирането на всяка доставка, както и за спазване на критерии за оценка на доставчиците.
При непостоянно качество на продукцията както и при нерегулярни доставки се осведомява управителя на обекта и се приемат действия според ситуацията.
7. Последователността на извършваните операции на доставка на суровини и храни е следната:
– внасяне на стоката през служебния вход или в извънработно време, когато обектът е малък и няма служебен вход;
– проверка за годност и качество;
– попълване на дневника за доставка;
– разтоварване и разпределяне на стоката по вид;
– отнасяне на стоката до мястото на съхранение (хладилник, фризер, склад)
Входящият контрол на храните и опаковъчните материали, както и на придружаващите ги документи са извършва от обучени за целта служители от обекта.
8. В склада се осигуряват температурни условия и относителна влажност в съответствие с вида на храните, както и защита срещу достъпа на директна слънчева светлина и приток на замърсен въздух. В склада храните се подреждат по групи и партиди върху рафтове, стелажи, скари и др. по начин, който не допуска замърсяването им, при температурни условия и срокове, съответстващи на указанията на производителя.
9. Хладилните съоръжения са оборудвани с устройства за отчитане на температурата. Има достатъчен брой рафтове, шкафове и стелажи за безопасно съхранение на храни, които не изискват температурен режим на съхранение.
10. Осигурено е разделно съхранение на отделните групи храни. В обекта не се приемат храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност. Бързоразвалящите се храни се съхраняват при хладилни условия. В склада за храни не се допуска съхраняването на нехранителни стоки.
11. Количеството и вида на доставките съответстват на капацитетните възможности на обекта с цел да се осигури правилно съхранение.
12. Създадена е организация за събиране и изнасяне на твърди отпадъци. Те се събират във водонепроникаеми съдове с плътно затварящи се капаци, изработени от материали, които позволяват ефикасно измиване и дезинфекция.
13. Всеки кош за събиране на твърдите отпадъци е снабден с полимерни торби за еднократна употреба, специално предназначени за целта. Съдовете за отпадъци се поддържат чисти и в добър външен вид.Мониторинг
| КАКВО | Документи, придружаващи доставките. Съответствие между реално доставеното и описаното в документите количества. Цялост на опаковките, етикетиране, срок на годност. Хигиена на транспортното средство. |
| КОГА | При всяка доставка |
| КАК | Визуално |
| КОЙ | Оторизираните за целта лица |
Коригиращи действия
1. Връщане на доставката
2. Смяна на доставчика
Документация
1. Програма за входящ контрол при доставка
2. Инструкция за доставка на безопасни суровини, храни и материали
3. Инструкция за транспортиране на храни
4. Списък на доставчиците
5. Заповед за отговорник по програмата – Заповед
6. Папка с придружителни документи при доставка – търговски документ за произход и качество на храни от растителен и животински произход; сертификат за качество; декларация за съответствие по качествени показатели; други
7. Дневник за входящ контрол
Автори: Вяра Вягова и проф. Ангел Ангелов