4.3. HACCP принцип 3 – Създаване на критичен лимит

 In HACCP курс

Какво е критичен лимит?

Критичен лимит (граница) е максималната и/или минимална стойност до която биологичен, химичен или физически агент може да бъде контролиран в критичната контролна точка, за да се предотврати, елиминира или намали до приемливо равнище появата на опасност за безвредността на храните.

Определянето на критична граница се използва, за да се направи разлика между безопасни и опасни условия на производство в критичната контролна точка.

Критичните граници определени за даден показател не се смесват с границите за осъществяване на производството, които се определят по други причини, различни от тези да се осигури безопасност на храните.

За всяка ККТ може да има един или повече КЛ.

Всяка контролна мярка има една или повече свързани критични граници.

КЛ се базират на фактори като: температура, време, физически размери, влажност, активност на водата /wа/, киселинност, концентрация на сол, наличие на хлор, вискозитет, консерванти,  органолептика.

По отношение на безопасността на продукта КЛ отличават допустимото от недопустимото.

КЛ се въвеждат като  параметри, които могат да се мерят или наблюдават и които веднага сочат, че ККТ е под контрол.

Примери: температура, рН, влажност, адитиви, консерванти или сол, вкусови параметри като киселост и т.н.

Лимитирано ниво  – специфициране на едно  по-строго ниво за осигуряване на наблюдението на КЛ, за да се редуцира рискът от надхвърляне на критичните лимити по отношение разнообразието на процеса, може да е необходимо.

КЛ се определя от различни източници:
– научни публикации, законови норми и стандарти (температура на съхранение в хладилника);
– съществуващите или утвърдени инструкции по ДПП – установете тяхната валидност по отношение на контрола на определената опасност и ККТ

Списък с използваните източници – част от документацията от разработването на НАССР плана

Какво е оперативен лимит (ОЛ)?

Това е точката (границата), в която операторът предприема действие, преди да е достигнат КЛ.

Много по-рестриктивен от КЛ и на ниво, което се достига преди критичните.

Причини за въвеждането му:
– качествени причини- нееднакъв вкус при изпичане;
– да не се похабява продукта;
– да има време за отговор преди достигане на критичния лимит

Критични и оперативни лимити

 

Recommended Posts

Напиши коментар

0

Започнете да пишете и натиснете Enter, за да се покажат резултатите