Преди прилагане на НАССР, за който и да е сектор на хранителната верига, секторът трябва да оперира в съответствие с Общите принципи на хигиена на храните.
Пример: Кодекс стандарти, ISO 9000 или 22000, национално и/или международно законодателство
Ангажимент на ръководството – необходимост за изпълнението на ефективна НАССР система.
Разглеждане на влиянието на суровините, ингредиентите, производствените практики, преработката, категории консуматори и епидемиологичното доказателство при идентификация на опасностите.
Необходимост от препроектиране на операциите, ако опасността, която трябва да бъде контролирана, е идентифицирана, но не са открити никакви ККТ.
Системата НАССР се разработва и прилага по отделно към всяка технологична линия или предприятие.
Преглед и необходими промени – всеки път, когато има промяна в произвеждания продукт или някой от етапите на неговото производство, като подходът трябва да е гъвкав, като се вземат под внимание естеството и размера на промените.
Логическа последователност на прилагане на HACCP системата
- Сформиране на HACCP група.
- Описание на продукта.
- Определяне на неговото предназначение.
- Конструиране на диаграма на поточността.
- Потвърждаване на място на диаграмата на поточността
- Изброяване на рисковете. Провеждане анализ на рисковете. Обмисляне на контролните мерки (принцип 1)
- Определяне на ККТ (принцип 2)
- Установяване на КЛ за всяка ККТ (принцип 3)
- Създаване на мониторингова система за всяка ККТ (принцип 4)
- Определяне на корективните действия (принцип 5)
- Създаване на процедура за верификация (принцип 6)
- Съхранение на документацията (принцип 7)
Какво трябва да имате предвид при изготвяне на НАССР планове?
HACCP плановете може да са в различен формат, но строго специфични за отделните продукти и отделните процеси. Вземат се под внимание уникалните и индивидуални особености при отделното оборудване или производствен процес във всяко отделно предприятие.
Един общ НАССР план може да се състои от отделни планове на отделните етапи от производствената верига.
Пример: НАССР на суровината (добив на месо в кланницата), междинен продукт (обезкостено прясно месо в транжорната), готов продукт (шунка в преработвателния цех) и дистрибуторските вериги.
Преди прилагане на НАССР принципите за даден специфичен продукт или процес се извършват следните предварителни задачи:
- Сформиране на НАССР екип
- Изготвяне описание на продукта и пътят на неговата реализация
- Описание на очакваната употреба на продукта и неговите консуматори
- Изготвяне на диаграма за движението и връзките между елементите, която описват процеса