Хигиенния пакет касае задълженията към производителите на храни.
Регламент (EC) 852/2004 от 29 април 2004
Регламентира хигиената при производството на хранителни продукти. Известен е още като H1
Регламент
Ключови елементи:
- Всички оператори на храни прилагат H1 регламента.
- Прилага се на всички етапи от хранителната верига.
- Задължения на операторите на храни.
- Ръководство за добра хигиенна практика
- HACCP – не за производството на суровини, всички принципи са включени
- Регистрация на всички помещения, но одобряване на определена група оператори на храни
- Микробиологични критерии
- Изисквания за температурен контрол- поддържане на хладилна верига
- Внос – чл. 3-6 на този Регламент и чл. 12 of Рег. 178/2002
Изключения от регламента:
- Първично производство на храни за домашно ползване.
- Домашно производство, обработка или складиране за лична употреба у дома.
- Директна доставка от производителя на малки количества първични продукти до крайния потребител или на местни обекти за търговия на дребно.
Общи и специфични мерки:
- Пререквизити: Членове 3 и 4 и Приложение I (първично производство) и Приложение II ( всички производители без първичното производство).
- HACCP: член 5
- Регистрация или одобряване: член 6 и член 31 от Рег. 882/2004
- Ръководства за добра хигиенна практика: членове 7 и 8
- Ръководство на Европейската комисия за прилагане на определени изисквания на Рег. 852/2004
- Наръчник на Европейската комисия по прилагане на процедури свързани с HACCP принципите
Специфични хигиенни мерки – Член 3: Задължения на операторите:
Операторите трябва да гарантират, че всички етапи от производство, преработка и разпространение на храни са под техен контрол и отговарят на съответните хигиенни изисквания, определени в настоящия регламент.
Член 4: Общи и специфични хигиенни изисквания
Операторите от първичното производство трябва да изпълняват изискванията на Приложение I
Всички останали оператори изпълняват общите изисквания за хигиена (Приложение II)
Пререквизитни програми, включващи между другото:
– Общи изисквания към помещенията за производство на храни (изключения за подвижните щандове)
– Специфични изисквания към помещенията, където храните са подготвяни, обработвани и преработвани (изключения за excluding зони за хранене и подвижни щандове)
– Изисквания към транспортирането на храни, оборудването, хранителните отпадъци, водоснабдяването, личната хигиена, преработката (производствения процес), опаковането, пакетирането, топлинната обработка, обучението на персонала и специфичните изисквания от Рег. 853/2004 за храни от животински произход
Ръководства за добра хигиенна практика
Държавите членки насърчават разработването и използването на ръководства за добри хигиенни практики, които се ползват на принципа на доброволното прилагане.
Те са разработени и разпространени по сектори за производство на храни.
Изработени са след консултации с всички заинтересовани страни и на база на Codex Alimentarius.
HACCP прилагане
Член 5 изисква операторите на предприятия за храни да въведат, прилагат и поддържат постоянна процедура, основана на анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР)
Това изискване се прилага само от оператори на предприятия за храни, които осъществяват етап от производството, преработката и разпространението на храни след първичното производство и тези операции, свързани с първичното производство.
- Член 5(1): процедури базирани на принципите на HACCP
- Член 5(2)(g): изискването за създаване на документация и съхранение на записите трябва да бъдат съизмерими с характера и размера на предприятието за храни
- Член 5(5): предвижда възможност за приемане на мерки за улесняване на прилагане на HACCP от някои оператори на предприятия за храни- използване на НАССР наръчници
HACCP гъвкаво приложение
Изложение 15 осигурява достатъчна гъвкавост при прилагането му, включително в малките предприятия, основано на принципите на НАССР, съдържащи се в Codex Alimentarius
Важно:
- При невъзможност да се идентифицират ККТ за определени процеси при производството на храни, тогава ДПП могат да заменят мониторинга на ККТ
- Изискването на определяне на ‘критичния лимит’ не предполага необходимост от фиксиране на числена граница за всеки случай
- Изискването за съхранение на документи следва да бъде гъвкаво, за да се избегнат ненужни тежести за много малки предприятия