В този наръчник ще намерите насоки за транспорт и съхранение на храните във вашия хранителен обект.
При съхранението на храните се осигуряват температурни условия, непозволяващи развитието на микроорганизми и синтез на токсини, които биха застрашили здравето на потребителите.
За да бъде предотвратена развалата на продуктите, поддържането и непрекъсването на температурният режим на съхранение на храните, от приемането до продажбата, е основната цел, която трябва да бъде постигната.
За този етап от търговската дейност изключителна важност имат инструкциите за недопускане на вторично замърсяване на суровините, вследствие на неправилното им съхранение, контрола върху съхранението и разделното съхранение на различните групи храни.
За постигането на тези цели, трябва да се изпълнят следните задачи:
1. Стоките, изискващи ниски температури, се приемат и съхраняват в хладилни съоръжения като температурата се проверява и отчита ежедневно. Отчитат се показанията на термометрите на хладилните съоръжения и се записват стойностите в съответния чек-лист.
2. При повреда на уреда, отговорника по програмата приема мерки за нейното отстраняване. При констатиране на повреда на хладилно съоръжение, незабавно уведомяване на фирмата търговец.
3. Разпределението на различните храни според мястото на съхранение се извършва веднага след входящия контрол на различните доставки.
4. Приетите храни се съхраняват разделно, на групи. Разделното съхранение се осъществява съгласно Инструкция за съхранение на храни и опаковъчни материали.
5. Персоналът има отговорността да се съобразява с количеството продукти за продажбата в обекта така, че да не се допуска излишък от продукти с цел правилното съхранение и недопускане за продажба на увредена поради прекалено дълго складиране стока.
6. Спазва се правилото „първо влязло-първо излязло” при зареждане на хладилните съоръжения.
7. Проверява се срока на годност на продуктите и не се допуска използването им в производството с изтекъл такъв.
8. Изготвяне на инструкция за съхранение на храни и опаковъчни материали.
9. Определяне на отговорник по програмата.Мониторинг
| КАКВО | Температурата в хладилните съоръжения |
| КОГА | Ежедневно водене на чек лист за отчитане на температурата, поддържана в хладилните съоръжения |
| КАК | Визуално отчитане показанията на дисплеите или с помощта на термометър |
| КОЙ | Оторизираните за целта лица |
Коригиращи действия
При констатиране на повреда на хладилно съоръжение, отговорникът по програмата уведомява управителя на обекта, който отстранява повредата.
След извършване на ремонтни дейности на хладилната техника, отговорникът по програмата осъществява завишен контрол върху температурата с оглед изправността на техниката.
Документация
– Програма „Съхранение и транспорт на храни”
– Заповед за определяне на отговорното лице по програмата
– Инструкция за съхранение на храни и опаковъчни материали
– Инструкция за условията на съхранение на различните видове храни
– Инструкция за поддържане и дезинфекция на хладилно съоръжение
– Чек лист за отчитане на температурите, поддържани в хладилните съоръжения
Автори: Вяра Вягова и проф. Ангел Ангелов