Целта на диаграмата е ясно и просто да опише етапите, включени в процеса. Тя идентифицира ВСИЧКИ важни етапи на производствения процес.
Трябва да бъде достатъчно детайлизирана, за да позволи идентифицирането на рисковете. Без ненужни подробности.
Изисква обмисляне на всеки етап в детайли: ингредиенти и пакетиращ материал; последователност на производствения процес; време и температура; условия за поточността при преноса на течни и твърди тела; рециклиране на продукцията; информация за оборудването т.н.
Независимо от избрания формат, се включват всички етапи от производствения процес (както и престоите между тях): приема на суровини, подготовката, преработката, пакетирането, съхранението, транспорта и дистрибуцията, изброени детайлно, последователно, с достатъчно технически данни в диаграмата.
Видовете данни, които се включват в диаграмата, но не се изчерпват само с тези, са:
- План на работните и спомагателни помещения;
- Разположение на оборудването и неговите характеристики;
- Последователността на всички производствени етапи (вкл. въвеждане на суровините, ингредиентите или адитивите и престоя по време или между етапите);
- Техническите параметри на операциите (напр. температура / време , включително престой);
- Поточност на продукта (вкл. потенциалното кръстосано замърсяване);
- Разделяне на чиста и мръсна зона ( или места с висок/нисък риск);
- Хигиенна;
- Околна среда на предприятието;
- Пътища за персонала и хигиенните практики;
- Съхранение на продукта и условията на дистрибуция.
Източници на информация за изготвяне на диаграмата:
- Интервюта;
- Наблюдения;
- Печатни материали;
- Законодателство;
- Спецификации;
- Стандарти и др.
Важно! При конструиране на диаграмата на поточността следва да се включи цялата HACCP група:
- За да се осигури точност и цялостност на прегледа;
- Преразглеждане на всички оперативни етапи от производството
- Потвърждаване на място по време на работа в предприятието, като целта е чрез допълване или изменение екипа да се доближи до оригиналния производствен процес
Примерна диаграма на поточността