Контрол (действие): предприемане на всички необходими мерки, за да се осигури и поддържа съответствието между критериите, заложени в НАССР плана.
Контролни мерки: всяко действие или дейност, които могат да се използват, за да се предотврати или елиминира даден риск при производството на храни или да се намали до приемливо ниво.
Корективни действия: всяко предприето действие, резултат от мониторинга в ККТ, показващ загуба на контрол.
ККТ (критична контролна точка): етап /стъпка/ от производствения процес, където се прилага контрол и е незаменима при предотвратяване или елиминиране на даден риск при производството на храни или неговото намаляване до приемливо ниво.
Критичен лимит (КЛ): критерий отделящ приемливото ниво на безопастност за даден показател.
Отклонение: невъзможност да се отговори на КЛ.
НАССР план: документ изработен според принципите на НАССР целящ осигуряване на контрола на значителните рискове за безопасността на храните.
Диаграма на поточността: систематично представяне на последователност от стъпки или операции, използвани в добива или преработката на отделни продукти.
Риск (опастност): биологичен, химичен или физичен агент или условия за неговото действие, които имат потенциал да увредят здравето на консуматора.
Анализ на опасност: процес на събиране и оценка на информацията за опасности, отнасящи се до съответния хранителен продукт с цел да се реши кои от тях са съществени и кои трябва да бъдат разгледани в НАССР плана.
Мониторинг: провеждане на предварително планирани последователни наблюдения или измервания с цел да се прецени дали съответната ККТ е под контрол, да се направи точен запис с цел използването му в бъдеще за проверка.
Стъпка: точка, процедура, операция, или етап в хранителната система, започвайки от производството на суровините до крайното потребление на продукта.