Всеки бизнес оператор с храни следва да прилага пререквизитни програми в рамките на системата за самоконтрол. Наред с други добри практики, програмите включват добри хигиенни практики (ДХП) и добри производствени практики (ДПП).
Хигиената и безопасността на храните се явява резултат от прилагането на пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на HACCP процедури от страна на предприятията за храни.
ПРП осигуряват базата за ефективното прилагане на HACCP и следва да са налице преди въвеждането на каквито и да било основани на HACCP процедури.
1. Законодателство
Най-важните разпоредби за ПРП, които следва да се вземат предвид, са установени в:
а) общите хигиенни изисквания относно първичното производство и свързаните с него операции, установени в Приложение I към Регламент (ЕО) № 852/2004. Насоки относно обхвата на разпоредбите за „първично производство и свързаните с него дейности “ са дадени в „Насоки за прилагане на някои разпоредби от Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните“;
б) общите хигиенни изисквания за дейностите след първичното производство по производствената верига, установени в Приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004;
в) специфичните хигиенни изисквания за храните от животински произход, установени в Приложение III към Регламент (ЕО) № 853/2004. Някои от тези изисквания са насочени към производителите на първични продукти (например производители на яйца, сурово мляко, живи двучерупчести мекотели, рибни продукти).
2. Примери за пререквизитни програми
2.1. Инфраструктура (сграда, оборудване)
а) При оценяването на риска, свързан с местоположението и прилежащите площи, следва да се вземат предвид фактори като: близост до потенциални източници на замърсяване, водоснабдяване, отвеждане на отпадните води, електроснабдяване, достъп до възможност за транспортиране, климат, вероятност от наводняване и др. Тези фактори следва да се вземат предвид също така при първичното производство (нивите);
б) В плана следва изрично да бъдат разделени замърсените зони (по-ниско ниво на санитарни изисквания) от чистите зони (по-високо ниво на санитарни изисквания) (или да се предвиди времево разделяне и подходящо почистване между етапите); помещенията следва да са разположени по подходящ начин за осигуряване на еднопосочен производствен поток и изолиране на помещенията за охлаждане или нагревателните съоръжения;
в) Подовете следва да бъдат покрити с водонепромокаем, неабсорбиращ и нехлъзгав материал без пукнатини, който може да се почиства, като същото важи и за стените, поне до подходяща височина;
г) Вратите следва да имат гладки и неабсорбиращи повърхности. Следва да се разгледа варианта за автоматично отваряне и затваряне, за да се избегне замърсяване чрез допир;
д) Осветлението във всички помещения следва да бъде достатъчно, като се обърне специално внимание на осигуряването на достатъчно осветление в зоните за приготвяне и инспектиране на храни. Осветителните тела следва да позволяват лесно почистване, да бъдат оборудвани с предпазен капак за предотвратяване на замърсяване на храните в случай на счупване;
е) Следва да са налице ясно определени съоръжения за съхраняване на суровини, съдове за временно съхраняване на храните и опаковъчни материали. В една и съща зона следва се съхраняват само продукти, които може да се добавят към храни (например добавки), като се изключва общо съхранение с токсични продукти (например пестициди);
ж) Съблекалнята(ите) за специалното облекло следва да бъде(ат) чиста(и) и подредена(и), да не се използват като трапезария или помещение за пушене, като следва да се улесни разделянето на обичайното облекло, чистото работно облекло и използваното работно облекло;
з) От тоалетните не бива да има пряк достъп до помещенията за работа с храни. За предпочитане е промиването с вода да става чрез крачни/ръчни педали и на стратегически места да се поставят табели с напомняне да се мият ръцете;
и) Съоръженията за миене на ръцете следва да бъдат поставени на удобно място между тоалетните/съблекалните и помещението, в което се извършват манипулации с храни; на разположение следва да има дезинфектанти/сапун и кърпи за еднократна употреба. Устройства, духащи горещ въздух, следва да се допускат само в помещения, в които няма храни, и е желателно да се монтират кранове, които не се задействат с ръка;
й) Оборудването и устройствата за мониторинг/записване (например термометри) следва да бъдат чисти, а оборудването, което е в контакт с хранителни продукти, следва да бъде подходящо;
к) Следва да се обръща внимание на различните възможности, при които използването на оборудването може да доведе до (кръстосано) замърсяване на храни:
– предотвратяване на замърсяване на оборудването от околната среда, например капки от конденз от таваните;
– предотвратяване на замърсяване на оборудването за обработка на храни, например натрупване на остатъци от храни в устройства за рязане;
– предотвратяване на замърсяване от суровини: отделно оборудване (или почистване и дезинфекция между различните употреби) за сурови продукти и сготвени продукти (дъски за рязане, ножове, съдове и др.; -следва да има подходящ брой устройства за мониторинг на критичните параметри, например температурата.
л) Следва да има подходящ брой устройства за мониторинг на критичните параметри, например температурата.
2.2. Почистване и дезинфекция
а) Аспектите какво, кога и как следва да се разглеждат за почистване и дезинфекция;
б) Обичайно стъпките следва да включват отстраняване на видимите нечистотии → почистване → изплакване → дезинфекция → изплакване;
в) Материалите и начинът на почистване на оборудването следва да са различни в помещенията с малко и голямо замърсяване;
г) При почистването следва възможно най-често да се използва гореща вода.
д) Следва да има на разположение техническа информация за почистващите препарати и дезинфектантите (например активна съставка, контактно време, концентрация);
е) Следва да се правят визуални проверки на почистването и да се вземат проби за анализ (например хигиенограма), за да се упражнява контрол върху дейностите по дезинфекция.
2.3. Борба с вредителите: акцент върху превенцията
а) По външните стени не бива да има пукнатини или отвори, околните площи следва да бъдат подредени и чисти, а зоните за чистене да са достъпни;
б) На прозорците следва да се поставят мрежи против насекоми;
в) Вратите следва да се държат затворени, освен при натоварване и/или разтоварване;
г) Оборудването и помещенията, които не се използват, следва да бъдат чисти;
д) Незабавно следва да се вземат мерки за отстраняване на събралата се вътре вода;
е) Следва да е налице програма за борба с вредителите: следва да се поставят подходящ брой примамки и капани (вътре/навън) на стратегически места; програмата следва да бъде насочени към гризачи, пълзящи, ходещи и летящи вредители; мъртвите вредители и насекоми следва често да се отстраняват, като се осигуряват условия да няма възможност за контакт с храни; в случай на повтарящ се проблем следва да бъде определена причината; пестицидите следва да се съхраняват и използват по такъв начин, че да няма възможност за контакт с храни, опаковъчни материали, оборудване и др.
2.4. Техническа поддръжка и калибриране
а) Планът за поддръжка следва да бъде разработен с помощта на технически специалист, като се включат процедури за „спешни случаи“, когато оборудването е повредено, както и инструкции за превантивна подмяна на печати, уплътнения и др.;
б) Следва да се обръща внимание на хигиената по време на операциите по поддръжка и на правилното функциониране на оборудването, например избягване на претоварване или надхвърляне на капацитета на оборудването, което води до пукнатини, (твърде) гореща храна в системите за охлаждане, което пречи на бързото охлаждане, твърде малък капацитет за (повторно) загряване предвид количеството храна върху подгряващите плотове на заведенията за обществено хранене;
в) Калибрирането на устройствата за мониторинг (например везни, термометри, дебитомери) е важно за контрола на безопасността и хигиената на храните.
2.5.Физични и химични замърсявания от производствената среда (например масла, бои, използване на дървено оборудване с нарушени повърхности и др.)
а) Честотата на контрола на физически опасности (стъкло, пластмаса, метал и др.) следва да се изхожда от анализ, основан на риска (колко голяма е вероятността това да се случи във въпросното предприятие?);
б) Следва да има на разположение процедура, в която да бъде обяснено какво да се прави в случай на счупване на стъкло, твърда пластмаса, ножове и др.;
в) Почистващи продукти в средата, в която се преработват храни, следва да се използват само ако са подходящи за повърхности, попадащи в контакт с храни, когато има някаква вероятност за случаен контакт с храни. Използването на други почистващи продукти следва да става само в периоди без производство;
г) Потенциалните химични опасности следва да бъдат третирани само от специален обучен персонал, а везните за добавките следва да бъдат автоматични.
2.6.Алергени
Алергените следва да се считат за част от системата за управление на безопасността на храните, тъй като те представляват опасности. След определяне на това кои алергени се съдържат в даден продукт, превантивната стратегия може да бъде основана на 2 подхода:
— алергените да бъдат съхранявани извън помещенията по гаранции от доставчиците на суровини и други съставки, или
— следва да се прилагат строги мерки за свеждане до минимум на кръстосаното замърсяване, включващи разделяне на продуктите, съдържащи алергени, и останалите от гледна точка на време на производство, чрез използването на различни производствени линии, съдове и съоръжения за съхранение, специфични методи на работа, осведоменост на работниците и спазване на хигиенните правила преди връщане на работа от почивки за хранене.
Ако подобна превантивна стратегия не може да бъде ефективно приложена, може да се наложи производственият процес да бъде преразгледан.
2.7.Управление на отпадъците
Най-добрият начин, по който БОХ може да постигне и демонстрира съответствие с изискванията по глава VI от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004, е, като въведе процедури за всеки вид отпадъци (странични продукти от животински произход, развалена храна, химични отпадъци, излишни/използвани опаковъчни материали). Ако е приложимо, следва да се запише кой отговаря за отстраняването на отпадъците, как се събират, къде се съхраняват и как се премахват от предприятието.
2.8. Контрол върху водата и въздуха
В допълнение към твърде подробните изисквания в глава VII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004:
а) следва да се прави редовен собствен микробиологичен и химичен анализ на водата, която попада в пряк контакт с храна (освен ако идва от обществената водоснабдителна система). Честотата на анализа се определя от фактори като източник, предназначение на водата и др.,
б) като общо правило за контакт с храни от животински произход може да се използва само питейна вода. В други случаи следва да се използва поне чиста вода или ако е приложимо, чиста морска вода. За миене на плодове и зеленчуци за директна консумация горещо се препоръчва използването на питейна вода.
в) кондензацията следва да се избягва,
г) вентилационните системи следва да се поддържат чисти, за да не се превърнат в източник на замърсяване. За зони с висок риск/изискващи големи грижи, за които е необходим контрол на въздуха, следва да се разгледа въвеждането на системи за положително въздушно налягане и подходящи системи за филтриране на въздуха.
2.9. Персонал (хигиена, здравословно състояние)
а) персоналът следва да е наясно с опасността от стомашно-чревни инфекции, хепатит и рани, като се осигури съответното недопускане до работа с храни или носенето на подходящи предпазни средства. Необходимо е ръководителят да бъде уведомяван за съответните здравословни проблеми. Специално внимание следва да се обръща на временните работници, които може да не са добре запознати с потенциалните рискове;
б) за предпочитане е поне манипулациите на храна, която се подготвя като готова за консумация, да се извършват с ръкавици, подходящи за контакт с храни. Ръкавиците следва редовно да се сменят. Ръцете следва да се мият преди поставяне на ръкавиците и след свалянето им;
в) ръцете следва редовно да се мият (и дезинфектират), най-малкото преди започване на работа, след използване на тоалетната, след почивки, след изхвърляне на отпадъци, след кашляне или кихане, след боравене със суровини;
г) следва да се разгледа използването на средства за покриване на косите (и мрежи за брада) и подходящо облекло с висока степен на чистота, възможно най-малко джобове, отсъствие на бижута и ръчни часовници;
д) помещенията за хранене, пиене и/или пушене следва да бъдат отделени и чисти,
е) комплектите за първа помощ следва да са лесно достъпни и готови за непосредствена употреба,
ж) Посетителите следва да бъдат сведени до минимум и да носят подходящо предпазно облекло, осигурявано от БОХ.
2.10. Суровини (подбор на доставчиците, спецификации)
а) следва да се обръща внимание не само на доставката на самите суровини, а също така на доставката на добавки, технологични спомагателни вещества, опаковъчни материали и материали, предназначени за контакт с храни;
б) в степента на детайлност на ПРП и плана за HACCP на самото предприятие може да се вземе предвид строга политика на снабдяване, която да обхваща споразумение относно спецификациите (например микробиологични) и уверение за поддържане на хигиената и/или в рамките на политиката да се изисква сертифицирана система за управление на качеството,
в) за надеждността на доставчика, освен споразуменията с него и евентуалния му одит, биха могли да свидетелстват най-различни показатели като еднородност на доставяните стоки, спазване на договорен срок за доставка, точност на добавената информация, достатъчен срок на годност или свежест, използване на чисти и подходящо оборудвани транспортни средства, познаване на хигиенните правила от водача и от останалите лица, които боравят с храните по време на транспортиране, правилна температура по време на транспортиране, дългосрочна удовлетвореност и др. Повечето от тези показатели следва да бъдат включени в контрола при получаването. С оглед намаляване на вероятността от кръстосано замърсяване може да е нужна информация за предишните товари на дадено транспортно средство, за да се прилагат подходящи процедури за почистване,
г) условията за съхранение в самото предприятие следва да отговарят на всички указания, дадени от доставчика, на принципите „първи входящи — първи изходящи“ или оползотворяване според срока на годност, достъпност за инспектиране от всички страни (например да не се поставят направо на земята, до стени и др.).
2.11. Контрол на температурата на средата за съхранение
а) температурата и влажността следва (автоматично) да бъдат записвани, ако са от значение,
б) за предпочитане е алармените устройства да са автоматични,
в) колебанията следва да бъдат сведени до минимум, например чрез използване на отделно помещение/отделен фризер за замразяване на продукти и за съхранение на замразени продукти,
г) капацитетът за охлаждане/загряване следва да бъде съобразен с количествата,
д) необходимо е да се следи температурата в продукта също така по време на транспортиране,
е) следва да се правят редовни проверки.
2.12. Работна методика
Инструкциите за работа следва да бъдат ясни и прости, поставени на видимо място или лесно достъпни.
Те може да включват указания за незабавно почистване и отстраняване на счупени стъкла и докладване за това, местата за инспектиране да не се оставят без човек, готовите продукти да се поставят в хладилно помещение възможно най-бързо, ако е нужно съхраняване на студено, да се попълва документацията правилно и възможно най-бързо и т.н.
13 Добри производствени практики
- Производство на суровини
- Чистота на контактните повърхности
- Хигиена на персонала и неговото здраве
- Предпазване от кръстосано замърсяване на съставките
- Поддръжка на битовките
- Предпазване от чужди вещества
- Отстраняване на отпадъците
- Обратна връзка и проследяемост
- Обучение u Контрол на вредителите
- Подходящо етикетиране, съхранение и правилно използване на токсичните съставки
- Спецификации и контрол на доставчиците
- Транспорт и съхранение