HACCP курс
5.2.2. Преглед на пререквизитните програми – блок-схеми
Блок-схемите за месарските, хранителните, хлебарските, рибните магазини и сладоледопродавниците са показани съответно във фигури 1, 2, 3, 4 и 5. Те служат за определяне на „етапите“, посочени в първата колона на таблиците относно системите за управление на безопасността на храните за търговци на хранителни стоки на дребно. Таблиците на СУБХ за ТХСД за месарските (таблица …
5.2.1. Преглед на пререквизитните програми – обобщение
Обобщение на дейностите в рамките на пререквизитните програми (ПРП), в т.ч. 12-те ПРП от тема 2.2. Пререквизитни програми и допълнителна 13-а ПРП „Информация за продукта и осведоменост на потребителите“ описана в Известие C278/2016 на Комисията.
5.2. Улесняване и гъвкавост при прилагането на HACCP за търговци на хранителни стоки на дребно
Насоките са изготвени въз основа на становището на Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ) „Подходи към анализа на опасностите за някои обекти за търговия на дребно с оглед на прилагането на техните системи за управление на безопасността на храните“. Пълният текст на становището е достъпен на адрес: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697. Ръководство за системите за управление на …
5.1. Ключови моменти за опростена HACCP процедура за микро производството
При определени случаи, може да се предположи, че поради вида на предприятието и храните, които се обработват в него, възможните опасности могат да бъдат контролирани чрез прилагане на пререквизитните програми. В такъв случай, не е необходимо извършването на същински (формален) анализ на опасностите. За такива предприятия се препоръчва разработването на ръководство за добри практики. За …
4.7. HACCP принцип 7 – Документация и записи
Седмият принцип на HACCP изисква създаване на система за поддържане на документацията. Записите са незаменими за преразглеждане на: съответствието на HACCP плана; съответствието на HACCP системата към HACCP плана; документи, използвани при разработката на плана; документи, породени от системата HACCP; документация за използваните методи и процедури; протоколи от програмите за обучението на персонала; описание на …
4.6. HACCP принцип 6 – Верификационни процедури
В тази тема ще ви запознаем:Как да се определи верификацията?Каква е ролята на верификацията в НАССР плана?Каква е ролята на валидацията?Създаване на верификационни процедури. Какво е верификация? Това са дейности, различни от мониторинга, които определят валидността на НАССР плана и потвърждават, че системата работи съгласно плана. Вярвай на това, което потвърдиш! Верификацията осигурява ниво на …
4.5. HACCP принцип 5 – Корективни действия
Наблюденията и измерванията показват, че контролираните параметри имат тенденция за отклонение от определените ККТ, показващи тенденция за загуба на контрол, което налага да се предприеме съответно корективно действие за възвръщане на контрола. Какво е План за корективни действия? Корективното действие е предварително планирано от екипа за всяка критична точка, така че то да бъде предприето …
4.4. HACCP принцип 4 – Мониторинг
Мониторинг е провеждане на предварително планирани последователни наблюдения или измервания с цел да се прецени дали съответната ККТ е под контрол, да се направи точен запис с цел използването му в бъдеще за проверка. Създайте мониторна система за всяка ККТ. Монитор е лице, което провежда мониторинга. Задачи на мониторинга:a. Да проследи операциите на системите в …
4.3. HACCP принцип 3 – Създаване на критичен лимит
Какво е критичен лимит? Критичен лимит (граница) е максималната и/или минимална стойност до която биологичен, химичен или физически агент може да бъде контролиран в критичната контролна точка, за да се предотврати, елиминира или намали до приемливо равнище появата на опасност за безвредността на храните. Определянето на критична граница се използва, за да се направи разлика …
4.2. HACCP принцип 2 – Определяне на ККТ
Какво е ККТ? Дефиниция: етап /стъпка/ от производствения процес, където се прилага контрол и е незаменима при предотвратяване или елиминиране на даден риск при производството на храни или неговото намаляване до приемливо ниво Идентификацията на ККТ изисква логичен подход. Може да се използва Дърво на решенията за идентификция на всяка ККТ, но могат да се …
4.1. HACCP принцип 1 – Определяне на опасностите
НАССР принципи и ДПП Изброяване на всички потенциални опасности, свързани с всяка стъпка, провеждане на анализ на опасностите и набелязване на мерки за контрол на идентифицираната опасност. Много важна стъпка! Неточни анализи на риска имат за последствие дефектен план на рисковете. Целта на тази стъпка е: Разработване на списък от опасности, които са от такова …
3.8. Конструиране на диаграмата на поточността и нейното потвърждение на място
Целта на диаграмата е ясно и просто да опише етапите, включени в процеса. Тя идентифицира ВСИЧКИ важни етапи на производствения процес. Трябва да бъде достатъчно детайлизирана, за да позволи идентифицирането на рисковете. Без ненужни подробности. Изисква обмисляне на всеки етап в детайли: ингредиенти и пакетиращ материал; последователност на производствения процес; време и температура; условия за …
3.7. Описание на продукта и неговото предназначение
Описанието на продукта включва: Общо описание на суровината Описание на състава Описание на методa на производство Като основа може да се използва техническата документация (ТД), международни, европейски и национални стандарти и спецификации. Описанието на суровината включва: Композиция (суровини, инградиенти, адитиви и др.); Структура и физикохимични характеристики (твърд течен, гел,емулсия и т.н); Преработка ( топлина, замразяване, …
3.6. Сформиране на НАССР екип
Предпоставка за успех на HACCP плана е пълен ангажимент на Ръководството и персонала Определете екип с детайлни познания и опит: – за продукта/ите, който се произвежда/т– с използваната технология и оборудване– процедури по преработката– микробиология на храните и HACCP Екипът следва да е информиран, интердисциплинарен и представителен (5-6 служители). При нужда – включване на външни …
3.5. Основни изисквания на НАССР системата
Преди прилагане на НАССР, за който и да е сектор на хранителната верига, секторът трябва да оперира в съответствие с Общите принципи на хигиена на храните. Пример: Кодекс стандарти, ISO 9000 или 22000, национално и/или международно законодателство Ангажимент на ръководството – необходимост за изпълнението на ефективна НАССР система. Разглеждане на влиянието на суровините, ингредиентите, производствените …
3.4. НАССР дефиниции
Контрол (действие): предприемане на всички необходими мерки, за да се осигури и поддържа съответствието между критериите, заложени в НАССР плана. Контролни мерки: всяко действие или дейност, които могат да се използват, за да се предотврати или елиминира даден риск при производството на храни или да се намали до приемливо ниво. Корективни действия: всяко предприето действие, …
3.3. НАССР обучение и образование
Успехът на системата НАССР зависи от образоването и обучението на ръководството и на персонала относно важността на ролята, която те играят при производството на безопасни храни. Процесът включва Разбиране от служителите концепцията на системата НАССР Запознаване с уменията, които са необходими, за да може тази система да функционира правилно. Информация относно контрола на опасностите, …
3.2. Какво е НАCСР?
Научно обоснована систематична система, идентифицираща специфичните опасности и мерките за техния контрол. Базира се на предотвратяване на опасностите и намаляване на зависимостта от инспекция и тестване на безопасността на готовия продукт чрез неговата. Може да се прилага при производството на първични суровини през цялата производствена верига чак до потребителя. Позволява по-ефективно използване на ресурсите и …
3.1. Въведение в НАССР системата
В този модул ще ви представим темите: Въведение в НАССР системата Логическа последователност при прилагане на НАССР системата НАССР система = синоним на безопасност при производството и продажбата на храни Международно признат систематичен и превантивен подход, по-скоро поставящ ударението на контрола на биологичните, химичните и физични рискове чрез предвиждане и предотвратяване на нещо да се …
2.4. Наръчник на пререквизитните програми
В тази тема ви представяме ориентировъчен наръчник за всяка подготвителна програма. Това означава, че може да има и други специфични критерии и процедури за вашето предприятие. Примерът е отправна точка за дискусия! Безопасност на вода и лед Критерии Водата трябва да отговаря на стандарта за питейна вода на Наредба № 9 за питейната …
2.3. Стандартизиране на формата
Критерии какво се изисква Мониторинг какво, как, кога и кой? Корективни действия ако нещо е направено погрешно Документация доказателства Верификация провери работи ли?
2.2. Пререквизитни програми
Всеки бизнес оператор с храни следва да прилага пререквизитни програми в рамките на системата за самоконтрол. Наред с други добри практики, програмите включват добри хигиенни практики (ДХП) и добри производствени практики (ДПП). Хигиената и безопасността на храните се явява резултат от прилагането на пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на HACCP процедури от страна …
2.1. Въведение в пререквизитните програми
В този модул ще ви запознаем с насоките за прилагане на системите за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитните програми (ПРП). С член 4 от Регламент (EC) 852/2004 относно хигиената на всички храни, от бизнес операторите с храни (БОХ) се изисква да спазват общите хигиенни разпоредби, определени в приложение II към него. Те са …
1.9. Национално законодателство
Закон за Българската агенция по безопасност на храните (Обн., ДВ, бр. 8 от 25.01.2011 г., посл. изм., бр. 58 от 18.07.2017 г., в сила от 18.07.2017 г.) (20.7.2017г.). Закон за храните (Обн., ДВ, бр. 90 от 15.10.1999 г., посл. изм., бр. 58 от 18.07.2017 г., в сила от 18.07.2017 г. ) (20.7.2017г.) Закон за ветеринарномедицинската …
1.8. Етикетиране на храните и опаковки
Регламент Рег. (EC) 1169/2011 относно информация за храните за потребителите. Свободното движение на безопасна и здравословна храна в Европейския съюз (ЕС) значително допринася за здравето и благосъстоянието на гражданите и представлява съществен аспект на единния пазар. Освен гарантираното високо равнище на защита на здравето, законодателството на ЕС гарантира, че потребителите са подходящо информирани и могат …
